Kurz gebratener Hirschrücken mit Röstgemüse

Fleischverlust abschneiden. Überschüssiges Fett und Sehnen vorsichtig entfernen. Den ganzen Hirschrücken mindestens eine Stunde davor aus dem Kühlschrank nehmen. Dann in der Pfanne mit Butter kurz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer wenig
würzen und den Rosmarinzweig kurz mitbraten.

Zum Rasten kommt der mit Alufolie bedeckte Hirschrücken in der Pfanne nun für 20 Minuten in das zuvor auf 90 Grad vorgeheizte Backrohr. Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 55 Grad. So bleibt der Hirschrücken zart rosa, ist butterweich und behält seinen natürlichen Geschmack.

Für die Kürbiskernöl-Hollandaise werden Eidotter und Wein in einer Rührschüssel über Wasserdampf – nicht zu heiß – mit dem Schneebesen schaumig aufgeschlagen. Die Butter kommt nun in kleinen Stücken nach und nach langsam hinzu. Dabei wird ständig weiter geschlagen. Danach den Zitronensaft zufügen, salzen und pfeffern. So lange weiter über dem Wasserdampf schlagen, bis die Masse die richtige Konsistenz bekommt. Das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. kommt je nach Belieben, kurz vor dem Anrichten dazu.

Das zuvor knackig gekochte Gemüse und die auf den Punkt gekochten Erdäpfel resch mit Butter anbraten und nur etwas salzen.