Lavanttaler Spargelsalat mit Schafsmozzarella
Thomas Grubers Rezept ist ein Paradebeispiel dafür, wie regionales Gemüse und Molkerei-Tradition zu einem Frühlingsgericht auf höchstem Niveau verschmelzen.
Zutaten für den Spargel
- 8 Stangen weißer Solo-Spargel
- 8 Stangen grüner Spargel
- 4 Stangen violetter Spargel
Zubereitung Spargel
- 1
Weißen Spargel in Salzwasser al dente blanchieren. Grünen Spargel in der heißen Pfanne außen leicht schwärzen. Violetten Spargel mit dem Sparschäler hobeln.
Zutaten für den Schafkäseschaum
- 300 g Schafmolke
- 300 g Obers
- 150 g Nussbutter
- 1 EL Maizena
- Salz
- 200 g Schafmozzarella
Zubereitung Schafkäseschaum
- 1
Molke, Obers und Nussbutter aufkochen, salzen, mit Maizena abbinden, den Mozzarella einmixen, abseihen und in eine ISI-Flasche füllen. Zwei Kapseln einschießen und 30 Minuten vor dem Verwenden überkühlen lassen.
Zutaten für das Spargeldressing
- 200 ml Spargelfond
- 50 g Mandeln (über Nacht in Wasser eingeweicht)
- 1 Zehe/n Knoblauch
- Passionsfruchtessig nach Geschmack
Zubereitung Spargeldressing
- 1
Alle Zutaten im Mixer zu einem homogenen Dressing mixen. Abseihen.
Zutaten für den Passionsfruchtessig
- 5 Passionsfrüchte
- 100 ml weißer Balsamico
Zubereitung Passionsfruchtessig
- 1
Die Passionsfrüchte waschen und vierteln. Mit dem Essig übergießen und eine Woche im Kühlschrank stehen lassen. Abseihen.
Zum Anrichten
- 1
Den Spargel in verschieden große Stücke schneiden und mit Passionsfruchtessig und Olivenöl marinieren.
- 2
Kreisförmig anrichten und mit frischen Kräutern und Blüten garnieren.
- 3
Den Schafkäseschaum in die Mitte dressieren. Das Spargeldressing mit Olivenöl oder Kräuteröl vermengen und angießen.