Heimischer Fisch neu gedacht: Das Rezept für Karpfen-Gulasch
Aus Alt mach Neu: Dieses außergewöhnliche Karpfen-Gulasch von Andreas Herbst zeigt, wie spannend heimische Fischküche sein kann.
Zutaten für das Karpfenfilet
- 1 kg Karpfenfilet
- 1 l Trinkwasser
- 70 g Salz
- 10 g Zucker
Zubereitung Karpfenfilet
- 1
Wasser, Salz und Zucker mixen. Die filetierten Karpfenfilets für zwölf Stunden in diese Salzlake legen. Anschließend trocken tupfen und anfrieren.
- 2
Wenn die Filets fast gefroren sind, mit einem Messer schröpfen, so dass die Gräten im Filet durchgeschnitten sind.
- 3
Die portionierten Filets á la minute nur auf der Hautseite knusprig, aber nicht durchbraten.
Zutaten für den Karpfenfond (Basis für die Sauce)
- Karpfenkarkassen (im Ofen angeröstet)
- weißes Wurzelgemüse (z. B. Sellerie, Pastinake)
- 3 l Wasser
- Salz
- 100 ml Weißweinreduktion (aus Weißwein, weißem Portwein, Kräuter-Wermut)
Zubereitung Karpfenfond
- 1
Karkassen im Ofen bei hoher Hitze rösten. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Wurzelgemüse sowie Salz zufügen und auf die Hälfte einreduzieren.
- 2
Mit etwas reduzierter Weißweinmischung aufgießen. 30 Minuten leicht köcheln lassen, dann passieren.
Zutaten für die Karpfen-Gulaschsauce
- 1 l Rindergulaschsaft
- 400 ml Weißweinreduktion (wie oben)
- 1 l Karpfenfond (siehe Herstellung oben)
- 600 ml Spitzpaprikasaft (Spitzpaprika entsaften und auf die Hälfte einkochen)
- 5 Karpfenköpfe
- Garum (durch Fermentation von Fisch hergestellte Würzsauce)
- Gewürze (Pfeffer, Liebstöckelröhren, Minze, Zitronenthymian, Zitronenkraut)
Zubereitung Karpfen-Gulaschsauce
- 1
Die Karpfenköpfe am besten über Holzkohle, sonst im Ofen, kräftig rösten. In einem großen Topf Rindergulaschsaft, Weißweinreduktion, Karpfenfond und den eingekochten Spitzpaprikasaft vermengen.
- 2
Die gegrillten Karpfenköpfe hinzufügen. Bei mittlerer Hitze alles auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- 3
Mit Garum, Schalottenmarmelade und den genannten Gewürzen fein abschmecken.
- 4
Sehr gut passen dazu Spätzle. Das Gericht mit verschiedenen Frühlingskräutern wie Giersch, Pimpinelle, Sauerampfer oder Kresse anrichten.