Dry-Aged-Lachsforelle mit Rhabarber-Sorbet von Stefan Lastin
Dry-Aged-Lachsforelle trifft auf eingelegten Rhabarber, Buttermilch mit feiner Würze und ein frisches Sorbet, das Süße, Säure und Schärfe vereint.
Zutaten für den eingelegten Rhabarber
- 500 g Rhabarber (geschält, in Stifte geschnitten)
- 350 ml Läuterzucker
- 10 g Salz
- Schalen vom Rhabarber
- 2 Kardamomkapseln
- 1 Nelke
- 1 Stk. Vanilleschote
Zubereitung eingelegter Rhabarber
- 1
Läuterzucker mit Salz, Rhabarberschalen, Gewürzen und der längs aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sud abseihen, noch heiß über die Rhabarberstifte gießen und auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, besser über Nacht.
Zutaten für das Rhabarber-Sorbet
- 100 g Rhabarbermark (weich gekocht, fein gemixt)
- 200 g Sauerrahm
- 30 g Honig
- 2 g Cayennepfeffer
- 3 g Salz
- 1 Blatt Gelatine (aufgelöst)
Zubereitung Rhabarber-Sorbet
- 1
Rhabarbermark mit Sauerrahm, Honig, Cayennepfeffer, Salz und der aufgelösten Gelatine mixen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ in einem flachen Gefäß einfrieren und danach im Thermomix oder Mixer cremig pürieren.
Zutaten für die Dry-Aged-Lachsforelle
- Filets der rund 6 Jahre alten Lachsforelle (aus dem Naturteich von Andreas Jobst, Ikejime-geschlachtet, 21–28 Tage dry-aged gereift)
Zubereitung Dry-Aged-Lachsforelle
- 1
Die dry-aged Filets vorsichtig häuten, Gräten ziehen, in gewünschte Portionsgrößen schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Roh servieren – das betont das nussige Aroma des gereiften Fisches.
Zutaten für die gewürzte Buttermilch
- 200 g Buttermilch
- 10 g Salz
- 3 g Zucker
- 1 Messerspitze Cayennepfeffer
Zubereitung gewürzte Buttermilch
- 1
Alle Zutaten verrühren. Kühl stellen.
Zutaten für die Garnitur
- Kapuzinerkresseblätter
- Bartnelkenblüten
- Kaviar (als Salzersatz)
- Olivenöl
- Erbsentriebe
Anrichten
- 1
Den Fisch mit eingelegtem Rhabarber, einem Nockerl Sorbet und der gewürzten Buttermilch auf einem Teller arrangieren. Mit Kapuzinerkresse, Bartnelkenblüten, Erbsentrieben und etwas Kaviar vollenden. Zum Schluss ein paar Tropfen Olivenöl darübergeben.