Saibling auf Rübenrisotto mit geschmorten Wurzeln

Ein Gericht von Christof Widakovich, das Eleganz und Bodenständigkeit meisterhaft vereint: Zarter Saibling trifft auf ein cremiges Rübenrisotto.

Themenlead Kulinarik

Gesamtzeit:1 std 0 min

200 g Wurzelgemüse (Chioggia-Rübe, Karotten, Pastinake), geschält und kleinwürfelig geschnitten)
3 Schalotten (fein gewürfelt)
1 große mehlige Kartoffel (fein gerieben)
500 ml tomatisierter Fischfond
125 ml Weißwein (trocken)
1 EL Butter

1
Schalotten in Öl und Butter glasig anschwitzen. Würfelig geschnittenes Wurzelgemüse zugeben, kurz mitrösten, bis alles leicht glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis der Alkohol verdunstet ist. Nach und nach mit warmem Fischfond aufgießen – ähnlich wie bei einem Risotto – und bissfest garen. Geriebene Erdäpfel zugeben, alles cremig einkochen. Zum Schluss Parmesan und kalte Butter einrühren (montieren), mit Schnittlauch, Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.

200 g Wurzelgemüse (Chioggia-Rübe, Karotten, Pastinake), geschält und in Stifte geschnitten)
2 EL kalte Butter (in Würfeln)
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian

1
Wurzelstifte auf das Backpapier legen, mit Butterwürfeln belegen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen, Rosmarin und Thymian darauf verteilen. Zu einem Paket verschließen, auf ein Blech legen. Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist und seinen Eigengeschmack voll entfaltet.

1
Backofen auf 45 °C vorheizen. Teller oder kleine Form mit geklärter Butter bestreichen, leicht salzen. Saiblingsfilets darauflegen, salzen und erneut mit der geklärten Butter beträufeln. Im Ofen etwa 20 Minuten glasig garen – die Filets sollen zart und glänzend bleiben!

1
Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Marinade verrühren. Das gewaschene und gezupfte Grün darin marinieren.