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Tomatentarte mit Artischocken, Maiwipferl-Oxymel und weißem Pfirsich

Sonnengereifte Paradeiser, zarte Artischocken und die feine Süße des Honigs – dieses Rezept von Manuel Ressi ist eine Hommage an die Sommerküche.

© Stefan Pajman
Georg Hoffelner
Themenlead Kulinarik
Gesamtzeit:2 std 0 min

Zutaten für den Tarteteig

  • 150 g glattes Weizenmehl
  • 150 g Speisetopfen
  • 150 g weiche Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung Tarteteig

  1. 1

    Mehl, Topfen, Butter, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.

Zutaten für die Paradeiser

  • 2 kg reife Ochsenherztomaten

Zubereitung für die Paradeiser

  1. 1

    Paradeiser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und auf ein mit Backmatte belegtes Blech legen.

  2. 2

    Teig ca. 2 mm dünn ausrollen, Kreise etwas größer als die Paradeiserscheiben ausstechen, über die Paradeiser legen und mit einem passenden Tartering ausstechen.

  3. 3

    Bei 180 °C rund 20 Minuten im Rohr backen – mit der Paradeiserseite nach oben.

Zutaten für das Maiwipferl-Oxymel

  • 100 g Honig
  • 20 g weißer Balsamessig
  • 30 g Maiwipferlsirup

Zubereitung Maiwipferl-Oxymel

  1. 1

    Honig, Balsamessig und Maiwipferlsirup gut verrühren und in eine Flasche füllen.

Zutaten für die fermentierte Paradeisersauce

  • 500 g reife rote Paradeiser
  • 20 g Salz
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Vakuumbeutel

Zubereitung fermentierte Paradeisersauce

  1. 1

    Paradeiser vierteln, Strunk entfernen, salzen und vakuumieren.

  2. 2

    Sechs Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

  3. 3

    Danach fein mixen, durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit kalter Butter montieren.

Zutaten für die Artischocken

  • frische Artischocken, geputzt und tournierte Herzen

Zubereitung Artischocken

  1. 1

    Artischockenherzen in der Paradeisersauce ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.

Zutaten für das Pfirsich-Chutney

  • 200 g weiße Pfirsiche
  • 50 g Schalotten
  • Olivenöl
  • Maiwipferl-Oxymel
  • Salz
  • Salzpfefferoni

Zubereitung Pfirsich-Chutney

  1. 1

    Schalotten schälen, in feine Brunoise schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

  2. 2

    Pfirsiche kurz blanchieren, schälen, würfeln und zu den Schalotten geben.

  3. 3

    Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, mit Maiwipferl-Oxymel, Salzpfefferoni und Salz abschmecken.

Anrichten

  1. 1

    Tomatentarte mit Pfirsich-Chutney, Artischocken und frischen Gartenkräutern auf dem Teller arrangieren.

  2. 2

    Nach Belieben einige Tropfen Maiwipferl-Oxymel hinzufügen.