Haselnusskatzerl und -kern mit Steinpilzen und falschem Parmesan
Feine Einkorn-Bonbons mit Ricotta-Fülle, Steinpilzcreme und Haselnüssen – ein raffiniertes Rezept für echte Feinschmecker von Sternekoch Andreas Herbst.
Zutaten für den Einkornnudelteig
- 600 g Einkornmehl
- 12 Eigelb
- 10 g Salz
Zubereitung Einkornnudelteig
- 1
Mehl, Eigelb und Salz zu glattem Nudelteig kneten.
- 2
In Folie einschlagen, mind. 1 Stunde rasten lassen.
- 3
Auf der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen, in 4 x 4 cm Quadrate schneiden.
Zutaten für die Ricotta-Fülle
- 1.2 kg Lauch (nur das Weiße)
- 800 g Zwiebel
- 500 g Sellerie
- 7 g Kräutersalz
- 70 g Blattgelatine (weiß)
- 120 g Tomatenwasser
- 480 g Sauerkäse (hausgemacht)
- 900 g Leoganger Ricotta (Sinnlehenalm)
- 30 g Liebstöckl-Würzsauce
- 24 g Knoblauchpüree
Zubereitung der Ricotta-Fülle
- 1
Lauch, Zwiebel und Sellerie mit Salz vakuumieren, bei 96 °C mind. 3 Stunden weich garen.
- 2
Fein mixen, Gelatine einrühren.
- 3
Mit Tomatenwasser, Würzsauce und Knoblauchpüree abschmecken. Abkühlen lassen, Sauerkäse und Ricotta vorsichtig unterheben.
- 4
In Silikonformen abfüllen, aushärten lassen, dann in 4 cm Würfel schneiden.
Zubereitung Bonbons formen
- 1
Je einen Würfel Ricotta-Fülle auf ein Teigquadrat setzen.
- 2
Teigränder wie bei Bonbons zusammendrehen, gut verschließen.
- 3
In leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten garen.
Zutaten für die Steinpilzcreme
- große Zwiebeln
- große Steinpilze
- Pilzfond
- Agria-Kartoffeln
- Crème fraîche
Zubereitung Steinpilzcreme
- 1
Zwiebeln, Steinpilze, Pilzfond und Kartoffeln weich kochen, mit Crème fraîche zu feiner Creme mixen.
Zutaten für die gerösteten Steinpilzwürfel
- frische Steinpilze
- Steinpilzöl
Zubereitung geröstete Steinpilzwürfel
- 1
Steinpilze in Steinpilzöl anbraten.
Zutaten für die eingelegten grünen Haselnüsse
- 200 g milchreife Haselnüsse
- 250 ml Essig (1:1 mit Wasser)
- 10 g Salz
- 5 g Zucker
- 2.5 g Haselnussblätter
- 700 ml Wasser
- 2.5 ml Fandler-Haselnussöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung eingelegte grüne Haselnüsse
- 1
Milchreife Haselnüsse mit Blättern ins Glas geben, mit Essig, Wasser, Salz, Zucker und Haselnussöl aufgießen, verschließen, sterilisieren, mehrere Wochen ziehen lassen.
Zutaten falscher Parmesan
- Geröstete Haselnuss-Katzerl
- Haferflocken
- Sonnenblumenkerne
Zubereitung falscher Parmesan
- 1
Grob mixen.
Garnitur
- 1
Bonbons mit Steinpilzcreme, gerösteten Steinpilzwürfeln und eingelegten Haselnüssen auf Tellern anrichten.
- 2
Mit falschem Parmesan bestreuen.