Fischroulade
Eine zart aufgerollte Fischroulade, gefüllt mit aromatischen Gewürzen und feinen Zutaten, begeistert mit ihrer leichten, maritimen Eleganz. Dieses Gericht entfaltet ein harmonisches Spiel aus Frische, Finesse und subtiler Meeresnote auf dem Teller.
Zutaten für die Fischroulade
- 200 g kalt geräucherte Lachsforelle
- 2 Schalotten
- 2 Wacholderbeeren
- 100 g Räucherfischabschnitte (Haut, Kopf, Gräten)
- 200 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 250 ml Schlagobers
- 2 Stk. weiße Gelatine
- 2 TL Oberskren
- Oliven- oder Rapsöl
- Gin
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung Fischroulade
- 1
Die gehackten Schalotten in Öl andünsten.
- 2
Die Fischabschnitte, Wasser, die Hälfte vom Schlagobers, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pimentkörner dazugeben und offen etwa 20 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Hälfte der Flüssigkeit abmessen.
- 3
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Fischsud auflösen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Gin und Oberskren abschmecken. Kalt stellen.
- 4
Den restlichen Rahm steif schlagen. Sobald der Fond zu gelieren beginnt, das Obers unterheben. Zugedeckt zwei Stunden kalt stellen.
- 5
Die Lachsforellenscheiben in einer ca. 20 cm breiten Bahn auf Klarsichtfolie auflegen. Die Scheiben sollten sich dabei leicht überlappen. Das Fischmousse darauf streichen. Mithilfe der Folie die Fischscheiben zu einer Roulade aufrollen und die Enden sehr fest zusammendrehen. Über Nacht kalt stellen.
- 6
Die in Scheiben geschnittene Roulade mit Salat anrichten.