Dauphine-Kartoffel-Kugeln mit Saiblingskaviar
Sternekoch Stefan Glantschnig präsentiert ein Meisterstück regional verankerter Küche: Ein Rezept, das alpine Produkte mit französischer Technik vereint.
Zutaten Brandteig
- 225 ml Wasser
- 80 g Butter
- 225 g Mehl
- 250 g Vollei
- Salz
- Muskat
Zubereitung Brandteig
- 1
Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Hitze ausschalten, Mehl im Sturz beigeben und glattrühren
- 2
Auf dem Herd rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
- 3
Brandteig in die Schüssel der Küchenmaschine umfüllen. Ein Ei nach dem anderen unter Rühren dem Teig hinzufügen.
- 4
Fertigen Brandteig abdecken oder direkt weiter verwenden.
Zutaten für die Mimolette-Creme-Kugeln
- 100 g Milch
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Eigelb
- 1 g Vegigelatine Sosa
- 100 g Mimolette fein gerieben
- Salz
- Cayennepfeffer
- Muskat
Zubereitung Mimolette-Creme-Kugeln
- 1
Alles außer dem Käse auf 85 °C erhitzen. Den Käse einmixen und emulgieren.
- 2
Creme in einer Schüssel auf Eis kaltrühren.
- 3
Abschmecken, kalt stellen und dann murmelgroße Kugeln formen.
Zutaten für die Dauphine-Kartoffel-Kugeln
- 700 g Kartoffeln gegart
- 200 g Brandteig
- Salz
- Muskat
- Kugel-Backform
- Mimolette-Creme-Kugeln
Zubereitung Dauphine-Kartoffel-Kugeln
- 1
Kartoffeln auf Salz backen. Pressen, durchstreichen, Kartoffeln mit Brandteig vermischen und abschmecken.
- 2
Kugel-Backform mit Trennfett einsprühen und etwas Kartoffelmasse einfüllen.
- 3
Mimolette-Creme-Kugeln in die Mitte legen und mit Kartoffelmasse auffüllen. Über Nacht im Froster stehen lassen.
- 4
Aus der Form lösen und im Froster lagern. Gefroren bei ca. 170 °C frittieren.
Zutaten für die Karottenfermentation
- 1 l frisch gepresster Karottensaft
- 1 l Karottensaft aus der Packung
- 50 g Ingwer
- 100 g Apfel
Zubereitung Karottenfermentation
- 1
Karotten entsaften. Säfte mischen, Ingwer und Apfel klein schneiden und zugeben.
- 2
Auf die Gesamtmasse 1 % Zucker und 2 % Salz geben. Alles in einen Vakuumsack geben und 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
- 3
Den fermentierten Saft mit Obers, Crème fraîche und Butter aufmontieren bis die Sauce eher dickflüssig ist.
Anrichten
- 1
Glantschnig serviert die Kartoffeln mit der fermentierten Karottensoße, etwas Schnittlauchöl und fügt Saiblingskaviar bei.
- 2
Darüber wird noch Mimolette gerieben und dann mit Saiblingskaviar garniert.