Dry Aging für Gemüse: Rote Rübe neu gedacht
Wer sagt, dass Dry Aging nur für Fleisch geeignet ist? Diese Dry-Aged Rote Rübe von David Senfter überzeugt mit intensiver Textur und Geschmack.
Zutaten für das Dry Aging
- 4 Stk. Rote Rübe
- 200 g Ribisel
- 600 ml Apfelsaft
- 100 g Ribisel getrocknet und gemixt (alternativ Schüttelbrot)
- 20 Stk. Ribisel in Picklefond eingelegt
- 20 Stk. Heidelbeeren in Picklefond eingelegt
- 500 ml Obers
- 100 g Thymian
- 200 ml Traubenkernöl
- 6 g Agar Agar
- Kräuter zum Anrichten
- Rote Rübe frisch als Schüssel
Zutaten für das Picklefond
- 100 ml Apfelessig
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
Zubereitung Picklefond
- 1
Alles zusammen aufkochen, auskühlen lassen und die Beeren darin einlegen.
Zubereitung Getrocknete Ribisel
- 1
Ribisel in einem warmen Raum bei 40 Grad auf einem Blech mit Backpapier trocknen lassen und am Ende fein mixen.
Zubereitung Dry-Age-Rübe
- 1
Die Rote Rübe waschen und bei 160 °C im Ofen für zwei Stunden weichgaren.
- 2
Danach die Roten Rüben auf ein kaltes Blech legen und für zehn Tage an einem Ort mit gleichbleibender Raumtemperatur liegen lassen und jeden Tag einmal mit Handschuhen umdrehen.
- 3
Es sollte sich das Innere der Rübe von der Schale trennen.
- 4
Die Rübe für das Tatar schälen und in ca. 2 bis 3 mm große Würfel schneiden.
- 5
Die geschnittenen Würfel mit Apfelessig, Salz und Ahornsirup marinieren und gut abschmecken.
Zubereitung Ribiselgel
- 1
Die frischen Ribisel vom Strunk entfernen, waschen und mit Apfelsaft aufkochen, fein mixen und kurz durch ein Sieb abgießen.
- 2
Anschließend die Flüssigkeit mit Agar Agar aufkochen und kaltstellen.
- 3
Ist die Flüssigkeit erkaltet und fest geworden, wird sie im Mixer zu einem feinen Gel glatt gemixt und in einen Spritzbeutel gefüllt.
Zubereitung Reduzierter Obers
- 1
Obers mit ein paar Thymianzweigen auf die Hälfte reduzieren und mit Salz abschmecken. Am Ende einmal kurz absieben.
Zubereitung Thymianöl
- 1
Den frischen Thymian mit Öl im Thermomix fein mixen und auf 90 °C erhitzen. Durch ein Passiertuch abseihen und auskühlen lassen.
- 2
Zum Anrichten wird eine frische Rote Rübe innen ausgehöhlt, auf einen Teller mit etwas Heu gesetzt und darin nach eigenem Geschmack zusammengestellt.