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Teufelsroller mit Rüben nach Gerhard Fuchs
Der Teufelsroller mit aromatischen Rüben nach Gerhard Fuchs verbindet traditionelle Alpenküche mit raffinierter Handwerkskunst.
Georg Hoffelner
Themenlead Kulinarik
Zutaten für die Teufelsroller
- 700 ml Paradeisersaft
- 120 ml Essig
- 50 g Salz
- 30 g Zucker
- 1 Zitrone(n)abrieb
- 0,5 EL geräuchertes Paprikapulver
- Chiliflocken nach Geschmack
- 7 Forellenfilets entgrätet und ohne Haut
- 2 Äpfel geschält und in Streifen geschnitten
- 100 g Schalotten geschält und in Streifen geschnitten
Zubereitung Teufelsroller
- 1
Die Zutaten für den Einlegesud zusammenrühren.
- 2
Die Forellenfilets auflegen, mit Schalotten- und Apfelstreifen füllen, einrollen und die Rollen mit Zahnstochern fixieren.
- 3
In Rexgläser füllen und mit dem Einlegesud bedecken. Verschließen und 15 Minuten bei 85 °C dämpfen.
Zutaten für das Rübenkimchi
- 500 g Rüben in feinen Streifen geschnitten
- 300 ml Wasser
- 24 g Salz
- 5 Zehe/n Knoblauch
- 0,5 Apfel
- 2 EL Chiliflocken nicht scharf
- 2 EL Ingwer in Scheiben geschnitten
- Korianderstiele
- 2 EL schwarzer Sesam
- Fischsauce und Sojasauce nach Geschmack
Zubereitung Rübenkimchi
- 1
Alle Zutaten – außer dem Wasser – gut verkneten und in ein großes Glas füllen, mit dem Wasser bedecken.
- 2
Einen Latexhandschuh über die Öffnung ziehen und bei Zimmertemperatur fermentieren.
Zutaten für die Rübenponzu-Sauce
- 200 ml Sojasauce
- 2 Zitrone (Saft)
- 25 g brauner Zucker
- 100 ml Rübensaft zum Sirup eingekocht
Zubereitung Rübenponzu-Sauce
- 1
Alles zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- 2
Anrichten: Die Teufelsroller auf dem Rübenkimchi platzieren und mit der Rübenponzu-Sauce abschmecken.