Rinderbackerl nach Gerhard Fuchs mit Schalottensauce und Sellerie
Dieses traditionelle Rezept für geschmortes Rinderbackerl nach Gerhard Fuchs überzeugt mit zartem Fleisch, intensiver Rotweinsauce und harmonischem Sellerie.
Zutaten für das Rinderbackerl
- 1 kg Rinderbackerl
- Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Koriandersamen
- 1 Handvoll Knoblauchzehen ungeschält
- 50 g Speck
- 3 EL Butter
- 100 ml Madeira
- 200 ml Portwein
- 1 l Rotwein
- 400 g Zwiebel (geschält)
- Rinder oder Geflügelfond nach Bedarf
- 1 Thymianzweig oder Rosmarin
- 200 g geschälte Schalotten
- etwas Zucker
- 1 EL Speck (geräuchert)
- Butter
- 1 l Rotwein
- 250 ml roter Portwein
Zubereitung Rinderbackerl
- 1
Die Rinderbackerl von allen Seiten würzen.
- 2
In einem Bräter die Butter zusammen mit dem Speck, dem Knoblauch und dem Koriander aufschäumen lassen.
- 3
Die Rinderbackerl langsam von allen Seiten anbraten. Den geschälten Zwiebel in grobe Würfel schneiden und kurz mitbraten. Mit Madeira und Portwein ablöschen und kurz verkochen lassen. Mit dem Rotwein auffüllen und im Backrohr bei ca. 160 Grad zugedeckt weichschmoren, bei Bedarf mit Fond auffüllen.
- 4
Wenn das Fleisch weich ist aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Schmorsaft durch ein feines Sieb passieren.
- 5
Zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Butter binden und abschmecken. Die Schalotten in Butter und Zucker leicht anschwitzen und würzen. Nach und nach mit Portwein und Rotwein auffüllen bis die Schalotten weich sind und marmeladig eingekocht sind.
Zutaten für das Selleriepüree
- 1 Sellerieknolle (geputzt)
- Salz und Muskat
- etwas Oliven- oder Nussöl
Zubereitung Selleriepüree
- 1
Aus den Sellerieschalen einen kräftigen Selleriefond kochen.
- 2
Den Sellerie würfeln und im Selleriefond weichkochen, abseihen und mit etwas Kochfond zu einem sämigen Püree fein mixen, mit dem Öl, Salz und Muskat gut abschmecken.
Zutaten für den confierten Sellerie
- 4 Scheibe/n Sellerie (1,5 bis 2 cm dick, ca. 6 cm Durchmesser)
- 75 g Butter oder Ganslschmalz
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Lorbeer
- Knoblauchzehen ungeschält
Zubereitung confierter Sellerie
- 1
Das Schmalz mit den Aromaten erwärmen, Selleriescheiben dazugeben, würzen, abdecken und im Ofen bei ca. 150 °C confieren.
- 2
Achtung mit dem Salz: das Fett nimmt kein Salz auf daher eher sparsam sein damit der Sellerie nicht überwürzt ist! Etwas frischer Staudensellerie blanchiert bzw. frisches Selleriegrün.