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Kletzennudeln nach Gerhard Fuchs mit Punschsauce und Krokantparfait

Diese außergewöhnliche Dessertkomposition von Gerhard Fuchs verbindet traditionelle Kletzennudeln mit fruchtig-würziger Punschsauce.

Georg Hoffelner

Themenlead Kulinarik

Gesamtzeit:1 std 15 min

Zutaten für die Kletzennudeln

120 g Topfen
120 g Kletzen (würfelig)
Zimt
Zitronen- und Orangenabrieb
1 EL Honig
20 g Walnüsse (gehackt)

Birnenschnaps
1 kg Pizzamehl 00
250 g weiche Butter
300 g kaltes Wasser
Salz

Zubereitung Kletzennudeln und Füllung

1
Für die Fülle alle Zutaten vermengen.
2
Für den Teig alle Zutaten verkneten und an einem kühlen Ort rasten lassen.
3
Anschließend ausrollen und aus dem Teig gefüllte Ravioli formen. Diese in leicht gezuckertem und leicht gesalzenem Wasser kochen.

Zutaten für die Punschsauce

Glühwein oder Punsch
Stärke

Sauerrahm (Garnitur)

Zubereitung Punschssauce

1
Übriggebliebenen Glühwein oder Punsch gut einreduzieren bis zum gewünschten Geschmack, mit etwas Stärke binden. Kalt stellen. Etwas Sauerrahm für die Garnitur

Zutaten für das Walnuss-Krokantparfait

200 g Walnusskrokant
4 Dotter
50 g Honig
80 g Zucker
2 cl Nusschnaps

300 ml Milch
1 Vanilleschote
2 EL Nougat
300 ml Sahne

Zubereitung Walnuss-Krokantparfait

1
Über Dampf aufschlagen, mit Milch und Vanilleschote zur Rose abziehen. Nougat dazugeben, kaltrühren. Geschlagene Sahne unterheben und frieren.