Tatar mit Taktgefühl: Im Roots schlägt das Herz am Teller
Rinderherz wird bei Ralf Kollnitzer im Wolfsberger „Roots“ zur Delikatesse – nicht zum Muttest.
Zutaten für das Herztatar
- 200 g Rinderherz (fein geschnitten)
- 2 EL Schnittlauch (geschnitten)
- 2 EL Schalotten (fein gewürfelt)
- 30 ml Kräuteröl (am besten Schnittlauchöl)
- 1 Limettenzeste
- Schuss Apfelessig (optional)
Zubereitung Herztatar
- 1
Alle Zutaten zusammen marinieren.
Zutaten für den Einlegefond
- 200 ml Apfelessig
- 600 ml Wasser
- 22 g Salz
- 66 g Zucker
- 5 g Senfkörner
Zubereitung Einlegefond
- 1
Einmal aufkochen. Zwiebel hineingeben und ziehen lassen.
Zutaten für die eingelegte rote Zwiebel
- 1 rote Zwiebel (halbiert und Segmente ausgelöst)
Zubereitung Eingelegte rote Zwiebel
- 1
Zwiebel in den heißen Einlegefond geben und ziehen lassen.
Zutaten für den Krautkopf
- Krautkopf
- Meersalz
Zubereitung Krautkopf
- 1
Kraut auf Meersalz im Ofen bei ca. 180 °C etwa 1,5 Stunden von außen leicht anschwärzen lassen.
- 2
Nach 45 Minuten einmal wenden. Krautherzen auslösen und in passende Würfel portionieren.
Zutaten für das Sauerkraut-French-Dressing
- 100 g Sauerkraut
- 100 g Gemüsebrühe
- 250 g Öl
- 1 TL Senf
- 80 g Eigelb
- 100 g Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Sauerkraut-French-Dressing
- 1
Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Kräutersaft
- frische Kräuter (z. B. Vogelmiere)
Zubereitung Kräutersaft
- 1
Frische Kräuter kleinschneiden und im Slow Juicer entsaften.
Anrichten
Zwei größere marinierte Zwiebelsegmente versetzt übereinanderlegen.
Diese mit dem Tatar füllen und auf den Teller setzen.
Krautkopfwürfel marinieren, nach Belieben dekorieren und alles mit Kräutern der Saison abrunden.