Unplugged Tauernroggen, Weideschwein mit Grün und Suppe
Ohne Steckdose, aber mit viel Leidenschaft kochen Hannes Müller und Manuel Ressi gegen den Perfektionswahn – und für echten Geschmack.
Zutaten für die Weideschwein-Suppe
- 800 g Schweineschopf mit Schwarte
- 1 kg Wurzelgemüse
- Lorbeer
- Piment
- Wacholderbeeren
- Kardamom
- Pfefferkörner
- Fenchelsamen
- Salz
- helle Shoyu-Sojasauce
- Sesamöl
Zutaten für das Tauernroggen-Risotto
- 200 g Risotto
- 100 g Schalotten
- 50 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 500 ml Schweinssuppe
- Salz
- 1 Schweinenetz
Zutaten für das Grün
- 1 Krautkopf
- 1 Bund Junglauch
- 300 g junger Pak Choi oder kleiner Spinat
Zubereitung Tauernroggen, Weideschwein mit Grün und Suppe
- 1
Die Schwarte vom Schopf ablösen und das Fett in 1 cm große Würfel schneiden. Diese bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam rösten, bis sie goldgelb sind.
- 2
Das Fleisch mit Wasser bedecken und aufkochen. Den Schaum abschöpfen und das geputzte, würfelig geschnittene Gemüse dazugeben. Die Gewürze beigeben und das Fleisch weichkochen.
- 3
In der Zwischenzeit für das Risotto die Schalotten mit dem Tauernroggen glasig schmoren, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit der Schweinssuppe aufgießen. Den Roggen unter ständigem Rühren weichkochen.
- 4
Zum Schluss das weich gekochte Fleisch würfeln, unterrühren und abschmecken.
- 5
Die Suppe abseihen und mit Shoyu und Sesamöl abschmecken. Die äußeren Krautblätter ablösen und kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch auflegen.
- 6
Das Risotto darauf verteilen und einrollen. Die Rolle danach in ein Stück Schweinenetz rollen und diese im Grammelschmalz rundum anbraten.
Anrichten:
Die Rolle in Scheiben schneiden, diese mit dem geschnittenen Junglauch und Pak Choi garnieren. Mit der heißen Suppe servieren.