So gelingt das perfekte Ei: In 32 Minuten
Die Frage danach, wie man das perfekte Ei kocht, hat auch die Wissenschaft beschäftigt. Physikerinnen und Physikern zufolge beträgt die Kochzeit dafür 32 Minuten. Die Frage ist, ob sich der Aufwand lohnt.
Ostern ohne das perfekte Ei? Kaum vorstellbar! Die Frage danach, wie man das perfekte Ei kocht, hat auch die Wissenschaft beschäftigt. Das Rezept, das ein italienisches Forschungsteam vergangenes Jahr in einem renommierten Fachblatt veröffentlichte, ist allerdings mit viel Aufwand verbunden. Insgesamt dauert die Kochzeit für das perfekte Ei den Physikerinnen und Physikern zufolge ganze 32 Minuten.
Unterschiedliche Temperaturen für Eigelb und Eiweiß
Ein Ei richtig zu kochen, ist laut der Studie im Fachmagazin „Communications Engineering“ nämlich gar nicht so einfach. Das Problem dabei: Damit das Eigelb und das Eiweiß die perfekte Konsistenz erreichen – also weder schleimig bleiben noch zu trocken werden – sind unterschiedliche Temperaturen nötig. Beim Eigelb sind es 65 Grad Celsius, beim Eiweiß jedoch 85 Grad.
Ein einfaches Kochen eines Eies in kochendem Wasser führt den Forschenden zufolge daher zu einem vollständig festen Eigelb. Wenn die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad kommen, wird das Eiweiß oft unzureichend erhitzt, wie die Forschenden feststellten.
Die Methode des perfekten Eies:
Grundproblem: Das Eiklar stockt fest bei etwa 85 °C, während das Eigelb seinen optimalen Punkt bei etwa 65 °C hat.
Technik: Die Eier werden abwechselnd für 2 Minuten in 100 °C heißes Wasser und dann für 2 Minuten in 30 °C warmes Wasser gelegt.
Dauer: Dieser Zyklus wird achtmal wiederholt, was zu einer Gesamtdauer von 32 Minuten führt.
Ergebnis: Das Eiklar erreicht eine höhere Temperatur, während das Eigelb nach einer Aufwärmphase bei optimalen 65 °C bleibt, was zu einer extrem geschmeidigen Konsistenz führt.
Hintergrund: Die Studie stammt von Forschern des Nationalen Forschungsrats in Italien und wurde in Communications Engineering veröffentlicht.
Wichtig: „Periodisches Kochen“
Um dieses Problem zu lösen, berechneten die Forscher die Wärmeleitung im Ei und führten sogenannte strömungsmechanische Simulationen durch. Aus den Daten entwickelten sie das ideale Kochverfahren: das „periodische Kochen“.
Dabei wird das Ei mit Schale wiederholt für je zwei Minuten abwechselnd in 100 Grad heißes und 30 Grad kaltes Wasser getaucht – für eine Gesamtdauer von 32 Minuten. Mittels mathematischer Modelle und Simulationen bestätigten Analysen eine verbesserte Textur und einen höheren Nährstoffgehalt im Vergleich zu herkömmlichen Kocharten.
Das Team verglich das Ergebnis mit hartgekochten, weichgekochten und sous-vide-gekochten Eiern. Eine sensorische Analyse ergab, dass das periodisch gekochte Ei ein festes Eiweiß, ähnlich einem weich gekochten Ei, und ein cremiges Eigelb, vergleichbar mit einem Sous-vide-Ei, aufwies.
