Tatar mit Taktgefühl: Im Roots schlägt das Herz am Teller
Rinderherz wird bei Ralf Kollnitzer im Wolfsberger „Roots“ zur Delikatesse – nicht zum Muttest.
Herztatar
- 200 g Rinderherz (fein geschnitten)
- 2 EL Schnittlauch (geschnitten)
- 2 EL Schalotten (fein gewürfelt)
- 30 ml Kräuteröl (am besten Schnittlauchöl)
- 1 Limettenzeste
- Schuss Apfelessig (optional)
Alle Zutaten zusammen marinieren.
Einlegefond
Zutaten
- 200 ml Apfelessig
- 600 ml Wasser
- 22 g Salz
- 66 g Zucker
- 5 g Senfkörner
Einmal aufkochen. Zwiebel hineingeben und ziehen lassen.
Eingelegte rote Zwiebel
Zutaten
- 1 rote Zwiebel (halbiert und Segmente ausgelöst)
Zwiebel in den heißen Einlegefond geben und ziehen lassen.
Krautkopf
- Krautkopf
- Meersalz
Kraut auf Meersalz im Ofen bei ca. 180 °C etwa 1,5 Stunden von außen leicht anschwärzen lassen.
Nach 45 Minuten einmal wenden. Krautherzen auslösen und in passende Würfel portionieren.
Sauerkraut-French-Dressing
Zutaten
- 100 g Sauerkraut
- 100 g Gemüsebrühe
- 250 g Öl
- 1 TL Senf
- 80 g Eigelb
- 100 g Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräutersaft
- frische Kräuter (z. B. Vogelmiere)
Frische Kräuter kleinschneiden und im Slow Juicer entsaften.
Anrichten
Zwei größere marinierte Zwiebelsegmente versetzt übereinanderlegen.
Diese mit dem Tatar füllen und auf den Teller setzen.
Krautkopfwürfel marinieren, nach Belieben dekorieren und alles mit Kräutern der Saison abrunden.