je nach Größe 6 bis 8 Forellenfilets entgrätet und ohne Haut
2 Äpfel geschält und in Streifen geschnitten
100 g Schalotten geschält und in Streifen geschnitten
Die Zutaten für den Einlegesud zusammenrühren. Die Forellenfilets auflegen, mit Schalotten- und Apfelstreifen füllen, einrollen und die Rollen mit Zahnstochern fixieren. In Rexgläser füllen und mit dem Einlegesud bedecken. Verschließen und 15 Minuten bei 85 °C dämpfen.
Rübenkimchi
Zutaten
500 g Rüben in feinen Streifen geschnitten
300 ml Wasser
24 g Salz
5 Knoblauchzehen
1 halber Apfel
2 EL Chiliflocken nicht scharf
2 EL Ingwer in Scheiben geschnitten
Korianderstiele
2 EL schwarzer Sesam
Fischsauce und Sojasauce nach Geschmack
Alle Zutaten – außer dem Wasser – gut verkneten und in ein großes Glas füllen, mit dem Wasser bedecken. Einen Latexhandschuh über die Öffnung ziehen und bei Zimmertemperatur fermentieren.
Rübenponzu-Sauce
Zutaten
200 ml Sojasauce
Saft von 2 Zitronen
20 g brauner Zucker
100 ml Rübensaft zum Sirup eingekocht
Alles zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Anrichten: Die Teufelsroller auf dem Rübenkimchi platzieren und mit der Rübenponzu-Sauce abschmecken.
