Konfierte Hühnerflügel mit Pfefferkaramell
Zartes Hühnerfleisch trifft auf süß-scharfen Pfefferkaramell: Dieses außergewöhnliche Rezept vereint französische Kochtechnik mit spannender Würze.
Grünes Pfefferöl
- 200 g grüner Pfeffer
- 100 g Eiswürfel
- 200 g Pflanzenöl (wir verwenden Traubenkernöl)
Alle Zutaten in einen Standmixer geben und 5 Minuten auf höchster Stufe pürieren. Danach in einen Kochtopf füllen und vorsichtig auf 55 °C erwärmen. Dabei trennt sich das nun hocharomatische Öl vom Wasser. Den gesamten Inhalt des Kochtopfs durch einen Teefilter in eine Fetttrennkanne gießen. Einige Stunden stehen lassen, damit sich das Wasser absetzt. Das Wasser abgießen und das verbleibende Öl in eine Spritzflasche füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Buntes Pfefferkaramell
Zutaten
- 5 g schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 4 g Szechuanpfeffer (gemörsert)
- 10 g fermentierter Kampotpfeffer (gemörsert)
- 50 g Kristallzucker
- 5 g grobes Salz
- 80 g Butter
- 80 g Wasser
Für das Pfefferkaramell den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Nun alle weiteren Zutaten für das Pfefferkaramell hinzufügen und etwa 4 Minuten mitrösten. Mit Wasser ablöschen, Butter hinzufügen und zu Karamell einkochen.
Konfierte Hühnerflügel
Zutaten
- 2 fleischige Hühnerflügel (in einzelne Segmente zerteilt)
- 300 g Rapsöl
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Paprikapulver
- 10 g Salz
- 20 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- etwas frischer Zitronenthymian
Die Hühnerflügel mit allen Zutaten würzen und mit Öl übergießen. In eine Auflaufform geben und bei 72 °C im Backrohr 12 Stunden garen. Danach Knochen sowie Knorpel entfernen und das Fleisch warmstellen. Die Hühnerflügel in das Karamell legen und so lange einkochen, bis sich auf der Haut eine würzig-knusprige Kruste gebildet hat.
Topping: Irka und Schmuck servieren die Hühnerflügel auf einer Art Caesar Salad und garnieren alles mit Parmesanchips. Kann man machen, muss man aber nicht.