Die Wandlungsfähigkeit von Topinambur in Wankerls Gemüseküche
Topinambur ist das Chamäleon der Küche. Gemüsekoch Michael Wankerl lässt das Wintergemüse in allen Farben erstrahlen.
Wer jetzt in der kalten Jahreszeit Erdbeeren kauft, darf ruhig frech erröten und sich farblich mit den Früchtchen auf eine Ebene begeben. Klar. Mittlerweile gibt es Obst- und Gemüsesorten, die stehen das ganze Jahr hindurch im Rampenlicht. Geschmacklich ist das dann jedoch wenig interessant. Da bleiben wir doch besser bodenständig. Wortwörtlich. Und widmen uns dem Wintergemüse. Es trotzt Frost, Dunkelheit sowie Grünkohlhassern und sorgt dafür, dass wir auch in der kalten Jahreszeit nicht nur von Keksen leben müssen.
Video – Wankerls aromatisches Topinambur-Rezept
Genau so sieht das auch Michael Wankerl. Der Koch hat sich in seiner Grazer „Gerüchteküche“, wo er kompromisslos nachhaltig, regional und saisonal kocht, immer mehr in die pflanzliche Richtung vorgearbeitet. Und im Winter kommt dann eben vor allem Gemüse auf die Teller, das gerade jetzt Saison hat. „Wie Topinambur. Für mich ein extrem cooles Gemüse, weil es stärkelastig ist.“ Es bringt also Kohlehydrate mit. „Es ist zudem süß. Dadurch kann man perfekt mit Säure spielen. Und es ist leicht zu verarbeiten. Man kann damit simple und trotzdem schöne Gerichte machen“, ist der Küchenchef ganz begeistert.
Gleich nachkochen!
Wissenswert
Topinambur, auch Erdartischocke genannt, ist nicht nur ein nährstoffreiches Wurzelgemüse, sondern hat einige überraschende Eigenschaften. Im Gegensatz zu Kartoffeln speichert sie keine Stärke, sondern Inulin, einen Ballaststoff, der den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst und besonders für Diabetiker interessant ist. Zudem fördert Inulin eine gesunde Darmflora, kann aber bei empfindlichen Menschen Blähungen verursachen. Eine weniger bekannte Tatsache: Topinambur kann bis zu minus 15 °C überstehen und sogar im Winter frisch aus der Erde geerntet werden. Außerdem eignet sie sich als natürlicher Sichtschutz im Garten, da ihre Pflanzen bis zu drei Meter hoch wachsen! Im 17. Jahrhundert war Topinambur in Europa sehr beliebt, wurde aber von der Kartoffel fast vollständig verdrängt. Erst in den letzten Jahren feiert sie als Superfood ein Comeback. Topinambur kann Böden mit seinen tiefen Wurzeln auflockern und verbessert die Bodenfruchtbarkeit, da er Nährstoffe speichert. Und nicht nur wir Menschen profitieren von der Knolle: Sie wird auch als Futtermittel für Schweine, Kaninchen und andere Tiere verwendet.
Der Clou an Wankerls Topinambur-Rezept: Hitze. „Durch die Hitze im Ofen kommt es zu einem Karamellisierungsprozess. Dadurch haben wir den vollen Geschmack und alles, was die Knolle zu bieten hat, vollendet im Produkt.“
