Andreas Senns galaktische Kreation mit Calamaretti und Wasabi
Wenn der Kulinarikkosmos hell leuchtet, schmecken Teller mehr als galaktisch. Dieses Gericht von 2-Sternekoch Andreas Senn müssen Sie unbedingt versuchen.
Calamaretti
- 200 g Calamaretti
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zitrone
Calamaretti von der Haut befreien, in Stücke schneiden und anschließend in Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Gurke
- 1 Gurke
- Salz
- Zitronensaft
Gurke schälen und in Streifen schneiden. Abschnitte entsaften. Saft mit Salz und Zitronensaft abschmecken und Streifen damit marinieren.
Dillcreme
- 200 g Dill
- 100 ml Fond blanc
- 100 g Eiweiß
- 50 g Pinienkerne geröstet
- 30 g Senf
- 70 ml Sushi-Essig
- 100 ml Haselnussöl
- 180 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Xanthan
Alle Zutaten gemeinsam zu einer Creme mixen.
Gurkenespuma
Zutaten
- 400 ml Gurkensaft
- 70 ml Dashi
- 50 ml Reisessig
- 4 g Salz
- 60 g Mascarpone
- 5 g Xanthan
Alles mixen und in eine Isi-Flasche füllen.
Gurkengelee
Zutaten
- 500 ml Gurkensaft
- 4 Blatt Gelatine
- 3 g Agar-Agar
- 4 g Salz
Gemeinsam aufkochen und flach auf ein Blech gießen. Kalt stellen und anschließend ausstechen.
Wasabisauce
Zutaten
- 15 g Wasabipaste
- 300 ml Tomatenwasser
- 100 g Crème fraîche
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- Zitronensaft
Gewürfelte Schalotten und Knoblauchzehe gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Tomatenwasser aufgießen. Um ein Drittel reduzieren, mit Crème fraîche und Wasabipaste mixen. Passieren, mit Salz und Zitronensaft
abschmecken.