Michael Nährer zeigt, wie man Fisch nachhaltig in Szene setzt
Michael Nährer betreibt in Niederösterreich eines der besten Landgasthäuser Österreichs und setzt auf visionäre regionale Lebensmittel wie Aquaponik-Wels.
Gemüsefischer ist ein Begriff, dem wir in Zukunft immer öfter begegnen werden. Vermehrt ploppen auch hier in Österreich Betriebe auf, die mit der Aquaponik-Methode arbeiten. Dabei wird die Fischaufzucht mit dem Gemüseanbau kombiniert. Über die Fischgärtnerei „Fiska“ bei Edelstauden haben wir hier an dieser Stelle bereits vor über einem Jahr berichtet.
Inzwischen gibt es immer mehr Betriebe, welche sich der Aquaponik verschrieben haben. Die Abwässer aus der Fischzucht dienen dabei der Bewässerung und Düngung des Gemüses, welches wiederum das Wasser reinigt, das anschließend erneut für die Fischzucht verwendet wird. So praktiziert das auch der niederösterreichische Betrieb „Wassergarten“. Gemeinsam mit seiner Frau Alina hat Simon Kaiblinger im Jahr 2018 sein Projekt Wassergarten gestartet.
Zu Besuch beim Gemüsefischer und in Nährers Wirtshaus 2.0
Im Herzen Niederösterreichs wachsen Jungwelse in einem Aquaponiksystem heran. „Paradeiser, Melanzani, Vogerlsalat, Paprika, Kohlrabi und selbstverständlich Wels kann man bei uns kaufen“, erzählt der Gemüsefischer. „Damit unser Gemüse den Fischdünger auch aufnehmen kann, wird das Wasser in einer Filteranlage aufbereitet und fließt danach in den Garten. Zurück bleibt sauberes Wasser, welches direkt zurück zu den Fischen geleitet wird“, schildert Kaiblinger. Das Resultat sind Welse mit fantastischem Fleisch.
Darüber freut sich auch einer der innovativsten Köche und Gastronomen Österreichs. Michael Nährer betreibt in Rassing im Traisental eines der spannendsten Wirtshauskonzepte des Landes. Bekannt ist er für seinen kompromisslosen Zugang, was eine regionale Küche mit den Lebensmitteln aus der unmittelbaren Umgebung angeht. Welse vom nur wenige Kilometer entfernten „Wassergarten“ sind für ihn im wahrsten Sinner des Wortes ein gefundenes Fressen: „Das Fleisch ist rötlich, fest, grätenarm und hat einen charakteristischen Eigengeschmack. Besser geht es nicht!“
Ceviche vom Wels mit Gurke für 4 Personen
Zutaten:
400 g Welsfilet, 4 EL Gurke (klein geschnitten), 4 EL Kräuter (Schafgarbe, Schnittlauch, Petersilie), 12 Stück Erbsensprossen
Marinade: 4 EL Mostessig, 4 EL Most, 1 EL Zucker, 1 TL Ingwer (gemahlen), 2 EL Wasser
Zubereitung: Das Welsfilet in dünne Scheiben schneiden, bei Bedarf zwischen zwei Klarsichtfolien mit Fleischklopfer dünn klopfen. Gurkenstücke, Kräuter und Erbsensprossen darauf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten für die Marinade vermengen und über die Ceviche träufeln.
Der Wels, wie auch Lachs, Aal oder Thunfisch, zählt zu den Fettfischen und zeichnet sich durch einen außergewöhnlich hohen Gehalt von etwa 85 Prozent einfachen oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei lediglich rund 15 Prozent gesättigten Fettsäuren aus. Darüber hinaus ist er reich an einer Fülle von Vitaminen sowie einer Vielzahl wichtiger Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Nährer bereitet aus dem Welsfilet eine Ceviche zu. Das ist ein Fischgericht und stammt aus der peruanischen Küche. Für die Marinade verwendet man Limetten- oder Zitronensaft, durch die Säure kommt es zu einer Denaturierung des Eiweißes. Der Fisch wird dadurch quasi gegart, ähnlich wie beim Kochen.
