Vegetarisches Ostermenü – Bärlauchravioli als Hauptgang
Das Ostermenü ganz ohne Fleisch von Markus Rath hat passend zur Saison Bärlauch als Hauptzutat. Wie einfach diese Ravioli gemacht sind, lesen Sie hier.
Fülle
- 70 g Butter
- 300 g Topfen 20%
- 80 g Créme frâiche
- 30 g Montanaro Käse
- 1 Eigelb
- 50 g Bärlauch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Butter in einem Topf bräunen und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Die Masse am besten über Nacht in den Kühlschrank ruhen lassen.
Erdäpfel-Nudelteig
Zutaten
- 75 g Erdäpfel (gekochte, passierte, mehlige)
- 250 g Mehl griffig
- 1 Eigelb
- 75 ml lauwarmes Wasser
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Alle Zutaten zusammen zu einem Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine in 3 mm dünne Teigbahnen ausrollen. Diese mit Dotter bepinseln, jeweils 1 EL der Fülle pro Ravioli aufsetzen und mit einer weiteren Nudelbahn abdecken. Den Nudelteig eng an die Fülle andrücken und Ravioli ausstechen. in wallendem, gesalzenem Wasser für ca. 4 Minuten kochen, danach in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.
Parmesanemulsion
Zutaten
- 200 ml Hühnerfond
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Parmesan
- 1 Dotter
- 1 EL Crème fraîche
- Salz
- Muskat
Für die Emulsion Olivenöl, Parmesan, Dotter und Crème fraîche in einem Standmixer mixen, dabei langsam den heißen Hühnerfond einfließen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Sauce darf nicht mehr aufgekocht werden, da sonst der Dotter ausflockt.
Zum Anrichten etwas Parmesanemulsion und Trüffelsauce in eine tiefe Schale löffeln, den Raviolo daraufsetzen und mit frisch gehobeltem Trüffel garnieren.