Rosenkavalier Hannes Müller erklärt den exklusiven Wintersalat
Eigentlich müsste es ja der Radicchio-Kavalier heißen. Hannes Müller stellt uns mit der „Rosa di Gorizia“ das wahrscheinlich schönste Gemüse der Welt vor und verrät ein tolles Rezept für alle ambitionierten Hobbyköche.
Die Anreise aus Graz an den Weissensee ist lang, aber sie lohnt. Eigentlich immer, dieses Mal ganz besonders. Man merkt es schon am Gesichtsausdruck von Hannes Müller. Die Freude ist groß. Einer der besten Köche Kärntens hat nämlich eine große Ladung „Rosa di Gorizia“ in seine Küche vom „Genießerhotel Die Forelle“ bekommen. Eines gleich vorweg: Nein. Diese außergewöhnliche Rarität bekommt man nicht im Supermarkt. Auch nicht am Bauernmarkt um die Ecke. Warum stellen wir sie dann vor? Weil es eben etwas ganz Besonderes ist und nur zu dieser Jahreszeit erhältlich.
Das Rezept von Hannes Müller lässt sich aber auch mit „normalem“ Radicchio nachkochen. „Wir haben das Glück, die „Rose aus Görz“ vom Kötschacher Edelgreissler Herwig Ertl geliefert zu bekommen“, erklärt Müller. Sonst wüsste auch der erfahrene Koch nicht, wo man diese schöne Rarität kaufen kann. „Außer man fährt nach Italien und besorgt sie dort vor Ort!“, lacht der Produktfanatiker. Aber was ist die „Rosa Gorizia“ eigentlich? „Kurz: ein Winterradicchio, der auf den Feldern um Görz wächst und sich als Endprodukt wie eine dunkelrote Rose präsentiert“, bringt es Hannes Müller auf den Punkt. Ihren Namen hat sie eben von der Stadt Gorizia am Fluss Isonzo, die auf Slowenisch Gorica heißt und früher, in den Jahrhunderten der Zugehörigkeit zu Österreich, auch Görz genannt wurde. Schon allein die Optik reicht aus, dieses Gemüse als einzigartig erscheinen zu lassen. Doch dem nicht genug: „Der knackige Geschmack lässt dieses Gemüse zur unumstrittenen Königin der Winterradicchio werden.“ Ihr Anbau ist aufwendig, was sich natürlich auf den Preis niederschlägt. Der Kilo um die 30 Euro ist keine Seltenheit, in schlechten Erntejahren auch darüber. Im Sommer wird die sogenannte Mutterpflanze angebaut, die wenig spektakulär auf den Feldern wächst.
Im Herbst wird sie nach dem ersten Raureif mit der Wurzel geerntet, speziell zugeschnitten und kalt gelagert. Dann werden die Pflanzen gruppenweise wieder aktiviert, indem sie in einem dunklen Raum mit Wärme zum Treiben gebracht werden. Die Dunkelheit verhindert, dass die Pflanzen zu viel Chlorophyll entwickeln, die die Blätter bitter macht. In diesen zehn bis vierzehn Tagen entwickeln die Pflanzen rosenblütenähnliche Köpfchen, die nach der Ernte noch einmal von den äußeren unansehnlichen Blättern befreit und gewaschen werden. „Die Rose, die schon zu Zeiten der Habsburger bekannt war, schmeckt roh tatsächlich erstaunlich: intensiv, zartbitter und sensationell knackig. Und ihre kurzen, weißen Stängel ein wenig nach Artischocken“, erklärt der Koch den Geschmack. Auch wenn man dieses kulinarische Highlight schwer bekommt, lassen sich das Rezept von Hannes Müller und die Tipps von Greissler Herwig Ertl auch mit herkömmlichem Radícchio zubereiten. Schmecken bestimmt ebenfalls fantastisch, sind aber wahrscheinlich nicht ganz so schön anzusehen.
Rose von Görz, Räucherschafskäse, Haselnuss, Rote Rübe Zutaten (6 Personen)
8 Stk. Radicchio (Sorte Rosa die Gorizia), 1 TL Salz, 1 TL Zucker, ¼ l Saft von der Roten Rübe (mit dem Entsafter herstellen; die Abfälle vom Entsaften aufheben oder fix fertig im Handel kaufen)
Zubereitung
Von zwei Rosen die Blätter abnehmen und aufheben. Die Rosen nebeneinander in einen Vakuum-Beutel legen und mit Salz, Zucker und der Hälfte des Rote-Rüben-Safts marinieren. Den Beutel vakuumieren und ca. 40 Minuten bei 85 °C Wasserdampf im Dampfgarer oder im Sous Vide Becken garen. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Den restlichen Rote Rüben Saft (1/8 l) zusammen mit 1 EL gereiftem Balsam Essig und Salz reduzieren und anschließend, minimal mit etwas Maizena binden.
Zutaten für die Rote-Rüben-Creme
4 Stück kleine Rote Rüben mit Schale, 1 TL Wipfelhonig (oder Waldhonig), Salz
Zubereitung
Die Rüben in der Schale in einem Salzbett bei 180 °C Heißluft garen, bis sie butterweich sind.Anschließend schälen und mit dem Honig und etwas Salz zu einer feinen Creme pürieren.
Zutaten für die karamellisierten Haselnüsse
100 g Haselnüsse, 50 g Zucker, 25 g Wasser
Zubereitung
Die Haselnüsse auf ein Blech geben und ca. acht Minuten im Backrohr bei ca. 180 °C rösten, damit sie sich gut schälen lassen. Wasser und Zucker aufkochen, bis die Flüssigkeit leicht karamellisiert. Die geschälten Nüsse dazugeben und durchrühren, bis diese braun karamellisiert sind. Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.
Räucherschafskäseeinguss (nur falls Platz ist)
1 Zwiebel, 1 Kräuterseitling, 3-4 Champignons, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen, 3 Wacholderkörner, 1 EL Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Wermut, 200 ml Sahne, 200 ml Gemüsefond
Salz, 150 g geräucherter Schafskäse gerieben
Die Zwiebel schälen und grob schneiden. Seitlinge und Champignons grob schneiden. Mit den Gewürzen in aufschäumender Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und fast ganz weg reduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und zur Hälfte reduzieren lassen. Die Gewürze und den Zwiebel abseihen. Den geriebenen Schafskäse einmixen und eventuell mit Salz und Schuss Weißwein nachschmecken. Die Rosenblätter, die vorher beiseitegelegt worden sind, mit etwas Weißwein-Balsamico, Koriandersaatöl (oder Olivenöl) Salz und Zucker nicht zu sauer marinieren. Die gegarten Rosen aus dem Beutel nehmen, abstreifen und in einer Pfanne auf ca. 50 °C erwärmen. Mit dem Rote Rübenlack mittels einem Pinsel gut, rundum einpinseln. Die gegarte Rose, erwärmt, mittig auf das vertiefte Teller geben. Die Rote Rüben Creme punktuell um die Rose auftragen. Die karamellisierten und gehackten Haselnüsse über die Rose streuen. Den Räucherschafskäseeinguss mit einem Stabmixer schäumen und um die Rose gleichmäßig einfüllen. Die marinierten, rohen Blätter dekorativ über der Rose verteilen.
Zubereitungstipps von Edelgreissler Herwig Ertl
Tipp 1
Eingewickelt mit Lardo, darauf etwas Orangensenf und ein kleines Stück Sardelle. Etwas Traubenessig drüber und fertig!
Tipp 2
Die Rosen halbiert in Olivenöl und gemeinsam mit klein gehackten Sardellen anbraten. Zu guter Letzt bereits nach Wunsch gekochte Pasta in die Pfanne geben, wo bereits der klein geschnittene Radicchio und die Sardellen in Öl angebraten auf die Pasta warten. Achtung: Ein paar Rosenblätter übrig lassen zum Garnieren.
Der Radicchio macht sich auch in Risotto oder als Beilage zu Steak hervorragend