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Kulinarik & Genuss

Der unterschätzte Fisch

vor 4 Jahren1. Juli 2022 um 07:17

Im Geistthal betreut Küchenchef Johann Rainer in gepachteten Teichen seine eigenen Fische

Neben Karpfen schwimmen hier auch Saiblinge, Bachforellen, Regenbogenforellen und der ein oder andere Stör.

Frisch vom Teich landet dann der Karpfen in der Küche von Johann Rainer, wo er fachgerecht filetiert wird.

Das Schröpfen dient vor allem der Lösung von Grätenproblemen. Bei richtigem Schröpfen sind die Gräten beim Fischgenuss dann kaum noch spürbar.

Das Schröpfen erfolgt bei ganzen Fischen durch regelmäßige Einschnitte in die Haut bis an die Gräte, bei Filets wiederum durch Einschnitte im Abstand von ca. 3–4 mm in das Filet bis an die Haut.

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