Exquisites Naturprodukt mit edler Reife
Montasio ist nicht gleich Montasio: Sowohl die korrekte und aufwendige Herstellung als auch die unterschiedlichen Reifestufen bestimmen den Geschmack und die Verwendung der italienischen Delikatesse.
Fresco, Mezzano, Stagionato und Stravecchio – was so klingt, als wären es unterschiedliche Tempi auf einem Notenblatt für eine italienische Oper, sind in Wirklichkeit die Namen der Reifestufen des Montasio DOP. Und tatsächlich muss dieser Käse den Vergleich mit einem musikalischen Meisterwerk nicht scheuen. Denn so wie die Oper ein Gesamtkunstwerk aus verschiedenen Akten ist, so ist es auch der Montasio.
Dabei wäre der Montasio Fresco sozusagen die Ouvertüre. Er reift 60 bis 120 Tage und entwickelt dabei einen weichen, zarten Geschmack. Der Montasio Mezzano hingegen reift bereits fünf bis zehn Monate und verwöhnt den Gaumen mit vollem, kräftigem Aroma und erinnert geschmacklich an Butter oder Käserinde. In einem weiteren Akt der kunstvollen Käseherstellung tritt der Montasio Stagionato auf die Bühne. Er reift mehr als zehn Monate, ist daher angenehm würzig und verwöhnt mit fruchtigen, pflanzlichen Geschmacksnuancen. Als Arie unserer köstlichen Oper könnte man den Montasio Stravecchio bezeichnen. Denn nachdem dieser kulinarische Leckerbissen mehr als 18 Monate reifen durfte, verwöhnt er mit raffinierter, auserlesener Würze, die zudem mit einem leicht fruchtig-exotischen Bouquet verzaubert.
Die Reifestufen des Montasio
Fresco
Reifung von 60 bis 120 Tagen.
Mild und delikat im Geschmack, kompakter Käseteig mit homogenen Löchern und einer glatten Rinde.
Mezzano
Reifung von 5 bis 10 Monaten.
Reichhaltig kräftiger Geschmack.
Stagionato
Reifung mehr als 10 Monate.
Angenehm würzig.
Stravecchio
Reifung von mehr als 10 Monaten.
Raffiniert würzig und ideal zum Reiben. Wenn der Montasio vom Mezzano zum Stravecchio anreift, wird der Käseteig mit der Zeit bröckeliger und spröder, der Geschmack stärker und würziger und die Rinde härter und dunkler.
Qualität verpflichtet
Und: Nicht jeder Käse darf sich einfach Montasio nennen. Echt ist der Montasio nur, wenn er in der Region Friaul-Julisch Venetien oder an der Grenze zum östlichen Veneto hergestellt wird – und zwar nur dort. Außerdem wird der Montasio ausschließlich aus frischer Kuhmilch hergestellt, die roh oder thermisiert, nie aber pasteurisiert verarbeitet wird. Als Beweis für die Einhaltung der Produktionsvorgaben wird auf den Käselaiben der Schriftzug „Montasio“ eingeprägt. Zudem kann man anhand der Markierungen entlang der Käserinde auch nachvollziehen, an welchem Tag, in welchem Monat und Jahr der Käse hergestellt wurde. Auch der Code des Molkereibetriebes und das Kennzeichen der Provinz, in der der Montasio produziert wurde, wird auf dem Laib vermerkt.
Falls zusätzlich das Kürzel „PR“ auf der Rinde ersichtlich ist, weiß man, dass dieser Montasio ausschließlich mit der Milch der Pezzata Rossa (dem Fleckvieh) produziert wurde. Diese Milch wird dank ihres hohen Proteinanteils als beste für die Produktion des berühmten Käses erachtet. Und wenn die gesamte Produktionskette von der Fütterung der Kühe bis hin zum Melken sowie der Verarbeitung und Reifung des Käses in einem Berggebiet stattfindet, darf der Montasio sich „Prodotto della montagna“ nennen.
Exzellente Marke
Für Montasio, der über 100 Tage gereift ist, kann das Konsortium zum Schutz des Montasio-Käses nach einer strengen Qualitätskontrolle auch noch zusätzlich das „Gold Quality“-Gütezeichen vergeben. Dieses wird dann auf der Seite des Käselaibs eingebrannt (siehe Foto unten).
