Kalbsbraten geschmort mit Pastinakenpüree und Röstzwiebel
Geschmorter Kalbsbraten gehört zu den Klassikern der österreichischen Küche und schmeckt einfach immer. In Verbindung mit diesem Pastinakenpüree wächst er zu geschmacklichen Höchstform auf.
Zutaten
Portionen: 4
Für das Kalbfleisch
Zutaten
- 2000 g Kalbfleisch (vom Schlögel)
- 500 g Schalotten (geschält, halbiert)
- 5 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Bund Thymian (klein)
- 1 Vanilleschote
- 1000 ml Rotwein (Blaufränkisch)
- 1000 ml Kalbsfond
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für das Pastiakenpüree
Zutaten
- 500 g Pastinaken
- 200 ml Milch
- 50 g Butter
- Muskatnuss (gerieben)
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Röstzwiebel
Zutaten
- 2 Zwiebeln (groß)
- 10 EL Mehl (glatt)
- 2 EL Paprikapulver (geräuchert, scharf)
- 1000 ml Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
- Meersalz
Zubereitung
Kalbfleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten.
Schalotten, Thymian und Knoblauch dazu geben, kurz weiter braten bis die Schalotten leicht Farbe nehmen. Fleisch beiseite stellen.
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und beides in den Topf geben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond hinzufügen, Fleisch wieder hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 3-4 Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratensaft übergießen.
In der Zwischenzeit Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In der Milch langsam erwärmen und weichkochen. Anschließend Butter, Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und für einige Minuten zu einem cremigen Püree mixen.
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In der Mehl-Paprika-Mischung wälzen und im heißen Öl bei 170-180 °C schwimmend goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Fertig geschmorten Braten aus der Sauce nehmen und warm halten. Bratensauce mit Schalotten und Knoblauch durch ein feines Sieb passieren und noch etwas einkochen bis sie sämig wird. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke abziehen.
Tipp
Pastinakenpüree in der Mitte eines Tellers platzieren, Fleisch in kleine Stücke schneiden und auf das Püree setzen. Mit Sauce überziehen und mit den knusprigen Röstzwiebeln belegen.Mit frischem Salat servieren.
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