Wo das Meer und das Land den Tisch decken

Nirgendwo in Italien sind die kulinarischen Genüsse so vielfältig wie in Triest und seinem karstigen Umland. Das liegt einerseits an den Einflüssen aus allen Himmelsrichtungen, an­ dererseits an den authentischen Lebensmitteln, die in der Umge­bung gedeihen und produziert werden.

Im Schmelztiegel Triest verei­nigten sich einst Einwanderer aus allen Teilen der Welt, brachten ihre typischen Gerichte mit und ließen alle in Eintracht mitkosten. Besonders herauszuschmecken sind nachbarschaftliche Einflüs­se: Gulasch, Caiserfleish con Kren, Wurstel con crauti, Guguluf, Kifel, Stinco, Potica, Presnitz, Palacinke – Gerichte, die ganz nach der eins­tigen K&K­-Monarchie klingen.

© Archivio Azienda Agricola Fior R

Eine Besonderheit Triests sind die Buffets mit deftigen, gekoch­ten Stücken vom gut gemästeten Schwein. Bei „Pepi“ köcheln Bauchfleisch, Beinfleisch, Würste und Sauerkraut in großen Töpfen und werden mit Kren gar köstlich serviert. Mit den Buffets labte man einst die hungrigen Fischer, die in aller Früh vom Fischfang zurückkehrten, jetzt sind es gestresste Banker, einfache Arbeiter in der Mittagspau­se und Touristen, denn „Buffet da Pepi“ steht in je­dem Reiseführer.

Noch heute präsentiert sich die Vielfalt der Triestiner Küche in einer Hundertschaft hochwertiger Restaurants, ein­ facher Trattorien, gemütlicher Os­terien, Caffès, Bars, Konditoreien, Bäckereien, außergewöhnlicher Imbissläden (SaluMare) und einer Unzahl wunderbarer Fischrestau­rants.

© Laura Tessaro

Kein Wunder, dass Veit Heini­chens Commissario Proteo Lau­renti in dieser Stadt ein Fein­schmecker geworden ist. Sein schriftstellerischer Schöpfer wohl auch, was auf seine Verbindung mit einer der besten Köchinnen Triests, Amy Scabar, und auf das eine oder andere Stammlokal in seinen Büchern hinweist (Al Faro, Gruden).

© L. TESSARO

Jota, die einfache, aber kräftige Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln, Štruklji mit süßen und pikanten Füllungen, Kalbsstelze aus dem Rohr mit Pfannenkartoffeln, Ka­ninchen mit Gemüse, süße Gnoc­chi di Susine, Ljubljanska (gefüll­tes Schnitzel), Spinatrouladen – diese schmackhaften Gerichte wird man auf den Speisekarten des Karsts finden. Im höchst gele­genen Fischerdorf Italiens, Santa Croce, und an der Küste kann man sich hingegen an variantenrei­chen Fischgerichten und Mu­scheln erfreuen.

© Laura Tessaro

© KK

Weil man das gute Essen zu al­len Zeiten geschätzt hat, hat sich in Triest und seinem Hinterland eine Produktion von hochwertigen Lebensmitteln etabliert. Zum Bei­spiel das „flüssige Gold“, das kalt gepresste, herb schmeckende Oli­venöl Tergeste aus dem Val Rosan­dra. Zur Weltspitze vorgestoßen sind die geschätzten autochtho­nen Rebsorten Vitovska, Malvasia, Glera und Terrano, was Winzern wie Kante, Zidarich, Skerk, Vodo­pivec, Lupinc zu verdanken ist. Die Glera-­Traube wurde vor langer Zeit aus dem Ort Prosecco nach Valdobbiadene gebracht, wo seit­her der viel gefeierte Prosecco da­raus gekeltert wird.