Omas Sterz hat’s ihm angetan
Haubenkoch Hermann Andritsch vom Restaurant Lagana in Villach liebt privat die einfache Küche.
Hermann Andritsch, Chefkoch im Lagana, dem Restaurant im Villacher Holiday Inn, hat Duft, Geschmack und Konsistenz von Omas Sterz noch immer in der Nase und auf dem Gaumen. „So einen Sterz hab ich schon dreißig Jahre nicht mehr gegessen. Ich kann ihn nicht so wie die Oma. Mein Sterz ist anders, cremiger. Aber die knusprigen Brantscherln werd ich nie vergessen“, schwelgt der Haubenkoch im Geschmack seiner Kindheit.
Wenn bei den weltgewandten Gästen im Lagana auch internationale Küche gefragt ist, so flicht er ins Degustationsmenü am Abend immer wieder mit Verve Kärntner Gerichte ein. Zum Beispiel ein Filet vom Zander mit rahmigem Kärntner Ritschert oder winzige, handgekrendelte Kärntner Nudeln. „Ich habe Gäste, die bestellen die Kärntner Nudeln zu Hunderten für Einladungen zu Hause. Das ist immer gefragt.“
Der Style-Koch, der sein Handwerk im Schloss Seefels, in Pörtschach, auf Schiffen und in verschiedenen Restaurants am Arlberg und in Deutschland gelernt hat, greift immer wieder auf alte Kärntner Rezepte zurück, um sie von allzu vielen Kalorien zu befreien, wofür die Kärntner Küche ja bekannt ist. Ein Beispiel ist die Kärntner Kirchtagssuppe, die mit Rahm, Eiern, Crème fraîche und Fleisch eine wahre Kalorienbombe ist. Er hat die Bombe entschärft, leichter und bekömmlicher und daher zeitgemäßer gemacht. Der Lohn für die Erneuerung: Andritschs Kreation landete bei der Suppenprämierung am Villacher Kirchtag heuer auf dem ersten Platz.
Seine Küche ist ausschließlich saisonal ausgerichtet. Das bedeutet, dass jetzt Wild auf die Speisekarte springt. Ein Freund hat gerade einen Bock geschossen, das bedeutet, nicht nur „Rehrücken mit Schokoladen-Chili-Glasur“, sondern auch eine feine Rehleber. Im Kochbuch, das Andritsch jüngst herausgegeben hat, ist die Kärntner Küche allgegenwärtig. „Die Gäste schätzen sie sehr.“
Rezept: Geschmorte Kalbsbackerln
8 Stück Kalbsbackerln, 200 g Wurzelwerk, 100 g Champignons, 1 El Tomatenmark, 100 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, Rosmarin, Lorbeer, Nelken, Wacholder, etwas Rotwein, brauner Kalbsfond.
Die Backerln würzen und gut anbraten. Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch) in kleine Stücke schneiden. Mit Champignons, Karotten, Schalotten und Knoblauch anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten. Tomaten beigeben und mit Rotwein (Blaufränkischem) ablöschen und ein wenig reduzieren. Alle Zutaten in einen hohen Kochtopf geben und mit Rotwein auffüllen, bis alles zugedeckt ist. Etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Nach Belieben immer wieder mit Rotwein auffüllen. Wenn die Backerln weich sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Dann abschmecken und mit kalten Butterwürfeln aufmontieren.
Kartoffelpüree. 1,2 kg Kartoffeln, 15 g Butter, 300 g Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, eventuell Trüffel oder Trüffelöl.
Mehlige Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Wasser ansetzen, dann weitersieden. Heiß passieren. Butterflocken und heiße Milch dazugeben und glatt rühren. Mit Gewürzen und Trüffelöl abschmecken.
Glücklich, wer einen Fleischhauer hat
Die privaten Fleischhauer sind hierzulande fast von der Bildfläche verschwunden. Glücklich, wer noch einen in der Nähe hat, der ihn mit Frischfleisch aus Österreich versorgt. Hermann Andritsch hat mit Hermann Hartl einen. „Dort bekomme ich die Gustostückerln, die ich brauche“, sagt er. Zum Beispiel Kalbsbackerln.
Und beim letzten Bäcker in Villach, in der Bäckerei Burger, deckt sich der Zwei-Hauben-Koch mit Gebäck ein. Verlassen kann sich Andritsch auch auf die goldgelben Herzogstuhl-Eier, die ein Zusammenschluss von jungen Landwirten liefert. Stolz ist Stefan Bachmann auf die Gailtaler Karotte und viele andere Gemüsesorten, die er an das Restaurant Lagana liefern darf. „Bei uns gibt es ausschließlich heimische Fische“, betont Hermann Andritsch und verweist auf die erste Adresse in Sachen Fisch: Markus Payr aus Sirnitz.