Der Garten Eden im Kochtopf
Im Hotel Hinteregger in Matrei in Osttirol wird verkocht, was Hof, Garten und Feld hergeben.
Die Polsterzipf’ hat meine Mutter meistens Samstagabend gemacht. Wir haben sie mit Brein oder Erdäpfelsuppe gegessen. Wenn es süß sein durfte, gab es Hollersulze dazu“, erzählt Theresia Brugger (72). Die Seniorchefin des Hotel Gasthof Hinteregger in Matrei in Osttirol, hat den ehemaligen Gasthof von ihrer Mutter übernommen, diese wiederum von ihrer Mutter.
Heute führt das Hotel Hinteregger Katharina Hradecky, eine der fünf Töchter von Theresia Brugger, in vierter Generation. Für die Leser der Kleinen Zeitung verrät Brugger das Rezept ihrer Polsterzipf’: „Sie erinnern mich an meine Kindheit. Und als Oma mache ich die Polsterzipferln natürlich auch für meine Enkel.“ Seit über 50 Jahren kocht Brugger, viele Jahrzehnte hielt sie das Zepter in der Hinteregger-Küche in ihren Händen. Obwohl sie und ihr Mann Meinrad Betrieb und Landwirtschaft schon übergeben haben, helfen sie immer noch gerne mit.
Brugger hegt und pflegt zwei Gärten, auf denen sie Gemüse, Früchte und Blumen anbaut, die in Hotel und Küche gerne ihre Verwendung finden. „Bei den schweren Arbeiten hilft mir mein Mann. Und er ist für den Acker zuständig. Unsere Aufgabengebiete sind streng getrennt“, schmunzelt die Seniorchefin.
Katharina Hradecky kann bei den Zutaten, die in der Küche verarbeitet werden, aus dem Vollen schöpfen. Neben dem Gemüse und den Kräutern aus den Gärten, Kraut und Kartoffeln vom Feld, bezieht sie Fleisch von Rind, Lamm und Kalb vom eigenen Bauernhof. Der „Hueta-Hof“, eine Bio-Landwirtschaft, gehört den Hradeckys und wird als Betriebsgemeinschaft geführt.
Die Produzenten: Osttirol von seiner köstlichsten Seite
Die Hauptlieferanten für die Küche des „Hinteregger“ kommen aus den eigenen Reihen: Der familieneigene „Hueta-Hof“ wird in Hofgemeinschaft von Heike und Paul Trager, zwei Landwirten mit Leib und Seele, geführt. Sie liefern unter anderem Fleisch, Wachteleier, Honig, Butter. Keinesfalls missen möchte man im Hotel die Ziegenkäseprodukte vom Figerhof in Kals, die von Renate und Philipp Jans hergestellt werden. Gar köstliche Brände kommen von der Naturbrennerei Kuenz aus Dölsach: Der Alpine Dry Gin, benannt nach dem Roten Turm in den Lienzer Dolomiten, der Rauchkofel Whisky, aber auch der Pregler sowie Edelbrände finden sich im Angebot. Josefa und Alois Lugger haben sich mit ihrem Hof auf 1220 Meter Seehöhe am Nußdorfer Hochberg einen Lebenstraum verwirklicht. Hier leben mit den glücklichen Hühnern auch Lämmer und Ziegen.
Die ambitionierten Landwirte Heike und Paul Trager liefern die mit viel Achtsamkeit hergestellten Lebensmittel. Darunter sind Wachteleier, eigener Apfelsaft, Honig und frisch gebackenes Brot. „In unserer Küche wird Slow Food auf osttirolerisch zelebriert“, erklärt Hradecky.
Rezept: Polsterzipf’ mit Hollersulze
90 dag griffiges Mehl, 7 dag zerlassene Butter, 3 Msp. Salz, 2 Kl Anis, 3/8 lauwarme Milch. Fürs Dampfl: 4 dag Germ, 1 El Mehl, 1/8 l lauwarme Milch, 1 Msp. Zucker.
Für das Dampfl die Zutaten mischen und an einem warmen Ort gehen lassen, mit den anderen Zutaten zu einem festen, glatten Teig abschlagen. Diesen eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Auf das Backbrett geben, daraus drei Kugeln formen und nochmals gehen lassen. Jede Kugel mit dem Nudelholz locker auswalken, der Teig soll etwa 1 cm dick sein. Dann Ecken ausradeln und im schwimmenden Fett herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Polsterzipfe schmecken lauwarm am besten. Sie können süß mit Hollersulze gereicht werden, sie schmecken aber auch pikant mit Sauerkraut. Gutes Gelingen!
Tipp. Für die Hollersulze kocht Theresia Brugger die abgerebelten reifen, schwarzen Holunderbeeren mit Gelierzucker (1:1) ein, die Sulze wird dann in heiße Marmeladegläser gefüllt.