So schmecken Alpen & Adria
„Der Süden hat den reichsten Warenkorb Österreichs“, sagt Sissy Sonnleitner, und sie muss es wissen.
Als wir Ende der 1970er-Jahre den Gasthof Kellerwand in Mauthen übernommen haben, reichte unsere Speisekarte bald von Hamburg bis Rom. Damals war die Nouvelle Cuisine sehr modern“, erinnert sich Sissy Sonnleitner schmunzelnd. Hummer, Wachteln, Austern und Co. wurden im Gailtal aber nie so richtig heimisch. „Schon Mitte der 1980er-Jahre sagte mein Mann: ,Das ist doch Blödsinn. Wir kaufen Lebensmittel, die von weit her kommen, obwohl wir so viel vor der Haustüre haben.‘ Das gab den Ausschlag, dass wir unseren Blick nach Süden richteten“, erklärt Sonnleitner, die heute das Restaurant und Landhaus sowie die Genusswerkstatt mit Tochter Stefanie führt. Im Laufe der Jahre entwickelte die hochbegabte Köchin mit ihrem Mann aus der regionalen Küche und dem Einfluss des nahe gelegenen Friaul die Alpen-Adria-Küche. „Den Begriff hat Kochlegende Willi Tschermenjak geprägt. Das sollte nicht vergessen werden“, meint Sonnleitner.
Die Alpen-Adria-Küche ist immer noch wesentlicher Bestandteil in der Küche der Sonnleitner-Damen. Angereichert wird die Speisekarte mit Slowfood-Kreationen aus der Region. „Wir haben wahnsinnig viele Produkte in nächster Umgebung, die sauber und fair produziert werden. Der Süden Österreichs hat den reichsten Warenkorb. Wir können hier wirklich aus dem Vollen schöpfen“, freut sich Sonnleitner.
Als Beispiel nennt sie die Zubereitung der trestergebeizten Gailtaler Lachsforelle mit weißem Landmais, Kren und Räucherschotten, deren Rezept sie auch verraten hat. Der Trester kommt vom Winzer Werner Holzfeind, die Lachsforelle aus der Fischzucht Zankl aus Weidenburg, der Landmais ist von Sepp Brandstätter, der geräucherte Almschotten, eine typische Käsesorte der Carnia-Region, von der Bischofalm, der Honig ist von Herbert Zwischenberger und das Gemüse steuert Norbert Kollmitzer bei.
Rezept: Mit Trester gebeizt, auf Landmais gebettet
Als Rezept, das sie den Lesern der Kleinen Zeitung ans Herz legen möchte, wählte Haubenköchin Sissy Sonnleitner die „Trestergebeizte Gailtaler Lachsforelle mit weißem Gailtaler Landmais, Kren und Räucherschotten“ aus.
Das Lachsforellenfilet (400 g) wird gebeizt. Dafür einen Bund Petersilie, einen halben Bund Estragon, 80 g grobes Meersalz, 50 g Kristallzucker, einen Esslöffel gemörserten weißen Pfeffer, einen Esslöffel Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, vier Zentiliter Mandorfer Trester vom Winzer Werner Holzfeind und etwas gemörserten Koriander vermischen, Kräuter grob hacken und in eine mit Folie ausgelegte Wanne geben. Filet mit der Hautseite nach unten einlegen, mit Beize bedecken. Zweites Filet mit der Hautseite nach oben drauflegen und mit der Folie gut verschließen. Nach drei Stunden wenden und nochmals drei Stunden beizen. Für das Gemüse drei Karotten weich kochen, vier Jungzwiebeln putzen und schräg in Stücke schneiden. In wenig Butter mit Wasser weichdünsten, Karotten in Scheiben schneiden.
Polenta einkochen. 100 g weißen Gailtaler Landmais mit 50 g Butter und Salz einkochen, durchrühren, quellen lassen. Mit frischer Butter und etwas geriebenem Parmesan vollenden. Lachsforelle in sehr dünne Scheiben schneiden und auf der warmen Polenta anrichten. Mit frischem Kren, Räucherschotten und brauner Butter servieren. Thymianhonig rundherum träufeln.
Bergführer hat den Urmais entdeckt
Fast ausgestorben war er, der Gailtaler weiße Landmais, als ihn Bergführer und Bauer Sepp Brandstätter entdeckte. Um die alte Sorte wieder zu kultivieren, war jedoch der passende Boden gefragt: Dieser musste frei von Kunstdünger sein. Nun wächst das widerstandsfähige und absolut gentechnik- und glutenfreie Korn wieder rund um den Brandstätter Hof bei Kötschach-Mauthen. Die Nährstoffe dafür kommen nur aus natürlichen Quellen.
Worauf man beim Anbau achten muss, wie die Körner von den Kolben zu lösen sind und was daraus entsteht, das zeigt Brandstätter seinen Besuchern von Slow Food Travel: „Die Sorte ist eine regionale Besonderheit, die sich an die Anbauregion angepasst hat.“ Die Sorten „Gailtaler gelber Landmais“ und Gailtaler weißer Landmais“ sind bestens zum Anbau geeignet.