Außen knusprig, innen saftig: Wie man Pizza selber bäckt

Im Kochbuch „Comfort Food – Gute Laune Küche aus New York“ dringt Restaurantbetreiber Russel Norman auch zum italienischen Herzen New Yorks vor. Er adaptiert die Pizza auf seine Weise: Die üblichen Riesenpizze aus dem Big Apple schrumpft er auf handliche Pizzette und bedient sich frischer Frühlingszutaten wie Brennnesseln oder jengem Knoblauch. Und der Pizzettaboden darf ruhig ein wenig unregelmäßig geraten – je schräger, desto origineller. In ein paar wenigen Schritten führt Norman zur besten Pizza der Welt – der selbst gemachten. Auf geht’s!

Rezept: Basispizzateig

Zubereitung:

Der Teig kann gut vorbereitet und im Kühlschrank bis zur Verarbeitung rund 24 Stunden aufbewahrt werden. Auch ihn einzufrieren ist kein Problem.

1. Frische Germ und Wasser mit einer Gabel kräftig verquirlen, für 5 Minuten beiseitestellen. Es sollte sich ein wenig Schaum auf der Oberfläche bilden. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mit Öl und Germwasser mischen. Zu einem Teig rühren, der schön klebrig ist, sich aber noch zu einer Kugel rollen lässt.

2. Dann auf eine leicht bemehlte Fläche geben und rund 10 Minuten kneten. Dazu den Teig gleichzeitig mit beiden Händen vor- und zurückschieben, sodass er ausgezogen und wieder zusammengerollt wird, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben, in eine saubere Schüssel legen, mit eingeölter Frischhaltefolie abdecken, an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.

3. In zehn Stücke teilen, auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu unregelmäßigen dünnen Fladen mit 20 cm Durchmesser ausrollen, 15 Minuten ruhen lassen. Dann belegen.

Rezept: Jungknoblauch-Ziegenfrischkäse-Pizzetta

Zubereitung:

Die jungen Knoblauchzehen werden vorgebacken und zur Paste verarbeitet, das gibt ein feines, würziges Aroma.

1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, auf einem Backblech verteilen, etwas Olivenöl darüberträufeln, gut mit Alufolie abdecken und 30–40 Minuten backen. Der Knoblauch ist fertig, wenn er sehr weich ist und sich wie Zahnpasta aus der Haut drücken lässt.

2. Inzwischen die grünen Oliven fein hacken, in einer Schüssel mit Oregano, Zitronensaft, einer großen Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer mischen, beiseitestellen. Knoblauch aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, Pizzabackstein oder Blech darin vorheizen. Knoblauchpaste aus den Zehen drücken und auf dem Pizzettaboden verstreichen. Mit Mozzarella bestreuen und die Olivenmischung in kleinen Häufchen darauf verteilen.

4. Auf dem Pizzastein oder Blech im vorgeheizten Ofen rund 6–10 Minuten (je nach Ofentemperatur) backen, bis die Kruste schön zu bräunen beginnt. Ziegenfrischkäse auf der fertigen Pizzetta verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

© Prestel