Essen in Brasilien: Starke Perlen und süße Mädchenspucke
Brasiliens Küche ist vielfältig. Warum man beim Essen manchmal Ampelfarben braucht und was die Streetfood-Szene in Rio zu bieten hat.
Einfach ist es nicht, die Küche eines Landes auf einen Nenner zu bringen, in dem Österreich flächenmäßig etwa 100 Mal Platz hätte. Die Gerichte klingen so exotisch wie verlockend und die einfachen Zutaten täuschen oft über die Komplexität hinweg. Die „Nationalspeise“ Feijoada zum Beispiel braucht am Herd mindestens so lang wie eine gute hausgemachte Rindssuppe. Je nach Region, Überlieferung und Vorrat wird der traditionelle Bohneneintopf unter anderem mit Trockenfleisch, Räucherwurst, Zunge, Schweinefüßen, Gewürznelken, Zwiebeln und Knoblauch angereichert. Dazu wird gern Farofa, geröstetes Maniokmehl, gereicht.
Gerade Maniok wird mittlerweile so vielschichtig eingesetzt, dass einem fast schwindlig wird. Für die indigenen Völker am Amazonas ist die Wurzel der tropischen Pflanze eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Ebendort kam ihr auch Alex Atala auf die Spur.
Auf Dschungeltrip
Auf einem seiner Trips durch den Dschungel lernte der wohl einflussreichste brasilianische Koch aus São Paolo nicht nur Maniok lieben, auch Ameisen setzt er seitdem auf ein Stück Ananas, weil sie nach Limette und Ingwer schmecken.
In Form von Tapioka trat Maniok eine Reise durch die Küchen dieser Welt an - die kleinen, stärkehaltigen Perlen sind auch im Bubble Tea zu finden.
In den Straßen Rios
Zurück in den Straßen Rios findet man Maniokwurzeln als Aipim frito, knusprig frittiert wie Pommes. Was man an Streetfood noch probiert haben muss: Coxinha, gebackene Kegel aus Hühnchen und Püree, Acarajé, kleine Feuerbällchen afrikanischen Ursprungs, ebenfalls gebacken aus schwarzem Bohnenmus gefüllt mit Shrimps und Zwiebeln. „Kalt“ oder „warm“ bezeichnet in dem Fall nicht die Temperatur der Bällchen, sondern den Schärfegrad. Auch Pão de queijo, Brotsnacks - außen knusprig, innen mit Käse - und Bolinhos de bacalhau, gebackene Fischbällchen, schmecken köstlich.
BEIJINHO DE COCO
Zutaten für rund 15 Stück "Kokosküsschen":
200 g gezuckerte Kondensmilch, 15 g Butter, 25 g Kokosraspeln oder Schokostreusel, 50 g weiße Schokolade.
Zubereitung:
Die weiße Schokolade raspeln und mit den Kokosraspeln mischen. Die Kondensmilch mit Butter erwärmen, dabei ständig umrühren und nicht aufkochen lassen. Die Masse dickt nach kurzer Zeit ein. Noch so lange weiterrühren, bis die Konsistenz richtig mollig ist (rund 10 Minuten), dann die Masse in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen, bis die Masse fest ist.
Die Hände mit ein wenig Butter einfetten oder nass machen, kleine Teile aus der Masse stechen und zu kleinen Kugeln formen. Die Bällchen in der Schoko-Kokos-Mischung (oder in den Schokostreuseln für Schoko-Kokos-Küsschen) wälzen. Wie Konfekt in kleine Papierschalen setzen und kühl stellen.
Unter Glaskuppeln zum Vernaschen bereit steht Baba de moça, Süßes aus Kondens- oder Kokosmilch, Eiern und Zucker. Übersetzt heißt das so viel wie Mädchenspucke. Gegrillt wird in Brasilien das ganze Jahr - am Churrasco kommt man nicht vorbei. Kellner tragen die gegrillten Spieße in der Churrascaria von Tisch zu Tisch und schneiden Stücke davon ab - etwa vom Picanha, bei uns der Tafelspitz oder Fleisch vom Nacken. Mittels einer Karte in der Ampelfarbe Grün erklärt man sich für eine weitere Runde Grillfleisch bereit. Rot signalisiert, dass man satt ist.
CAIPIRINHA & IPANEMA
Zutaten:
1 Limette, 2 TL Zucker, 4 cl Cachaça (Zuckerrohrschnaps; ersatzweise Rum), 1 cl Limettensaft, Eis.
Zubereitung:
Limette achteln, mit dem Zucker bestreuen, mit einem Holzstößel zerdrücken, mit Schnaps aufgießen, Limettensaft zufügen und mit Eis auffüllen.
IPANEMA (alkoholfrei):
Statt Schnaps verwendet man 4 cl Ginger Ale.