Schwarzer Knoblauch? Was soll denn das sein? Davon hab ich ja noch nie gehört. So reagieren die meisten, wenn man danach fragt, ob sie wissen, was schwarzer Knoblauch ist. Und das ist auch nicht überraschend, denn noch hat diese außergewöhnliche Delikatesse nicht in alle österreichischen Küchen Einzug gefunden. „Die Top-Hotellerie, viele Gasthöfe und Restaurants und die Spitzenköche sind aber bereits unsere Kunden und wissen die Vorteile des schwarzen Knoblauchs zu schätzen“, berichtet Margit Holzer aus St. Paul im Lavanttal. Eben dort stellt sie gemeinsam mit ihrer Mutter Adelheid als einer der ersten Betriebe in Kärnten den Black Garlic her. „Denn Knoblauch ist nicht einfach nur eine Knolle, die man aus der Erde ziehen kann, sondern viel mehr“. Es handelt sich beim schwarzen Gold aus St. Paul nämlich nicht um eine Sorte, die man anbauen kann, sondern um weißen Knoblauch, der einer besonderen Behandlung unterzogen wird.
Aufwändige Herstellung
„Die Herstellung des schwarzen Knoblauchs ist sehr aufwändig und dauert 70 bis 90 Tage. Wir haben etwa fünf Jahre lang getüftelt, bis wir ihn 2019 in der höchsten Qualität produzieren konnten“, erklärt die Lavanttalerin. Denn um das schwarze Gold zu erhalten, werden besondere Gerätschaften sowie eine kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit benötigt, in der die Knolle bei einem Fermentationsprozess reifen kann. „Diese Rahmenbedingungen ändern sich aber ständig. Bevor man die Knollen in die Maschine zum Reifen geben kann, müssen sie außerdem vortrocknen. Und nach dem Reifeprozess muss der schwarze Knoblauch noch ein paar Wochen nachreifen. Erst dann liefert er alle Vorteile.“ Und derer gibt es viele.
Köstliche Vorteile
So ist Black Garlic besonders süß und schmeckt nach Vanille und Balsamico. Zudem führt sein Verzehr im Unterschied zum weißen Knoblauch zu keinen unerwünschten Ausdünstungen, weder über die Atemwege, noch über die Haut. „Das macht ihn auch so beliebt. Schwarzer Knoblauch liefert auch ein Vielfaches der Wirkstoffe des weißen Knoblauchs. Er schützt die Leber, senkt das Cholesterin, den Blutdruck, ist krebshemmend, reinigt die Blutbahnen, hilft bei Allergien, stärkt das Herz-Kreislauf-System, das Immunsystem, hemmt Diabetes und Entzündungen“, so Holzer. Dem nicht genug, ist das schwarze Gold auch für seine Anti-Aging-Wirkung bekannt.
„Viele unserer Kunden legen sich den Knoblauch aufs Gesicht oder unter die Augen. Das verstärkt die Wirkung, die sich durch den Verzehr ergibt natürlich noch.“ Wer den schwarzen Knoblauch lieber ins Essen statt ins Gesicht geben möchte, kann ihn wie normalen Knoblauch verwenden. Er passt aufgrund seines duftigen Aromas sehr gut zu Wild, Fisch und Desserts. „Man kann aber auch Kartoffel-Püree damit verfeinern, er passt gut in eine Tomatensauce und natürlich zu allen anderen Speisen, die man auch sonst mit Knoblauch aufwerten würde“, erklärt Holzer.
Aufbewahrt wird das schwarze Gold am besten bei Raumtemperatur und trocken, denn sonst kann es zur Schimmelbildung kommen. Erhältlich ist der St. Pauler Black Garlic im Online-Shop der Familie Holzer (www.holzer-austria.com) sowie direkt ab Hof, wo man auch weitere außergewöhnliche Produkte finden kann.