Steier des TagesDer Koch zum Gesundwerden

Er erkochte sich zwei Hauben und war in Top-Restaurants tätig. Dann entschied sich Walter Mayer für die Spitalsküche – und fördert höchst erfolgreich den Nachwuchs.

Walter Mayer erkochte selbst und als Teamchef schon viele Preise
Walter Mayer erkochte selbst und als Teamchef schon viele Preise © Privat
 

"Eigentlich hätten damals alle erwartet, dass ich einen technischen Beruf ergreife", sagt Walter Mayer. Es ist anders gekommen, und so wurde er zu einem der angesehensten Köche Österreichs mit viel internationaler Erfahrung. Und diese gibt er selbst auch wieder an den Kochnachwuchs weiter – seit 2004 als Teammanager der Kages-Köche sowie als Küchenleiter des LKH Graz Süd-West, Standort Süd.

Der Stolz auf sein Team klingt aus seinen Worten, schließlich hat dieses gerade Gold, Silber und Bronze gewonnen, "als einzige Spitalsköche beim Wettbewerb", wie Mayer betont: Als Vorbereitung auf die Koch-Olympiade 2020 in Stuttgart nahmen die Köche aus mehreren steirischen Spitälern an den „Culinary Skills“ auf der Intergastra 2018 ebendort teil. Das Ergebnis ist wohlschmeckend: Gold und Silber in der Masterclass, Bronze im Juniorcup.

Doch wie kommt ein Zwei-Hauben-Koch in die Krankenhausküche? Er sei sofort nach seiner Lehre im ehemaligen Grazer Bahnhofsrestaurant fortgegangen, zuerst ins Sheraton International in Salzburg, wo er später zum Küchenchef wurde. "Eine super Erfahrung", wie er sagt, trotz 14-Stunden-Tagen: "Die Festspielzeit, die Scheichs, da hat es kulinarisch alles gegeben, was die Gäste wollten, auch Sachen, die man damals in Graz noch nicht gesehen hat."

Doch nach Stationen in Top-Restaurants von Norwegen bis Italien wollte er es 2004 etwas ruhiger angehen lassen – auch seiner Frau zuliebe –, und ergriff die Chance, die sich mit der Kages-Stelle ergab.

Zur Person

Walter Mayer ist seit 2004 Küchenleiter des LKH Graz-Süd-West, Standort Süd. Er begann seine Laufbahn mit einer Lehre im Bahnhofsrestaurant Graz. Dann Stationen im In- und Ausland, u. a. Küchenchef im Sheraton Salzburg. Familienvater zweier Töchter, lebt in Fernitz.

Er selbst sei als junger Koch sehr gefördert worden, zum Beispiel von seinem Vorbild, dem Wiener Spitzenkoch und TV-"Kochprofessor" Franz Zodl. Das gab er dann auch an den Nachwuchs weiter, den er, selbst Vater zweier Töchter, unermüdlich unterstützt – unter anderem als Teamchef der Österreichischen Köche-Nationalmannschaft.

Fordern und fördern ist das Prinzip des Fernitzers, der sich immer schon als Wettbewerbskoch gesehen hat: Seine mehr als 60 Medaillen und Preise zeugen davon. 2003 wurde er mit der Auszeichnung "Koch der Köche" Österreichs geehrt.

Dem eher faden Ruf der Krankenhausküche setzt er entgegen: "Das Essen ist wichtig für die Genesung. Ich glaube, die Spitalsküche wird immer besser." Wohl auch dank ihm selbst, der das Kochen schließlich als seine größte Leidenschaft nennt.

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