Dagobert-Rezept gelesen in der Kleinen Zeitung am 27. Dezember 2021
Karpfensulz
Für 4 Personen.
Zutaten:
1/2 kg Karpfenfilets mit Haut
1 Karotte
1/4 Sellerieknolle
Petersilie
1/2 Lauchstange
1 gelbe Rübe
Weißweinessig
8 Blatt Gelatine
je 1 TL Pfeffer- und Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung:
1. Karpfenfilets entgräten. Leicht gesalzenes Wasser mit Essig gut aromatisieren. (Die Menge sollte die Filets nach dem Übergießen knapp bedecken.)
2. Die grob gehackte Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner dazugeben. Erhitzen. Die Fischfilets nebeneinander in eine flache Schüssel legen und mit dem kochenden Essigwasser übergießen. Eine halbe Stunde marinieren lassen.
3. Sellerie, Lauch, gelbe Rübe und Karotte in dünne Streifen (Julienne) schneiden und in Salzwasser weichkochen. Aus dem Sud heben und in Eiswasser abschrecken.
4. Den Fisch aus der Marinade heben. Die Marinade mit dem Gemüsesud aufkochen und den Karpfen darin etwa zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
5. Aus dem Sud heben und die Haut abziehen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auf 1/2 l einkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im nicht zu heißen Sud auflösen.
6. Etwas abgekühlten Sud, Petersilienblätter, Wurzelgemüse und Karpfenstücke in Förmchen schichten. Über Nacht kalt stellen.
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