Längen voraus im Schneckentempo

In der Kärntner Region Gailtal-Gitschtal-Lesachtal-Weissensee wird „Slow Food“ exemplarisch umgesetzt: Betriebe in Hotellerie, Gastronomie, Landwirtschaft und Produktion arbeiten eng zusammen – biologisch und nachhaltig.

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Das Lesachtal: beschauliche Grenzregion, aber keineswegs rückständig, sondern touristisch gut aufgestellt für den Trend zu Nachhaltigkeit und Fairness © (c) © Franz GERDL, 2012, all rights reserved
 

Dickschädel und Sturköpfe prägen die „Slow Food“-Bewegung in Kärntens südwestlicher Region. Oder positiv gewichtet: Pioniere und Visionäre. Haubenköchin Sissy Sonnleitner und Edelgreißler Herwig Ertl gaben in Mauthen bereits vor 20, 30 Jahren die Richtung vor: „Wir hier im köstlichsten Eck haben erkannt, dass wir nicht neidig sein sollen auf den Erfolg des anderen, wir sind fair zueinander“, ist Ertls Credo.

Der Gast bekommt in den Mitgliedsbetrieben von allen das Beste vorgesetzt: Zum Beispiel den Stollenkäse vom Biohof Zankl, den Hoferbe Lukas in stillgelegten Bergwerksstollen auf der Jaukenalm reifen lässt. „Ich habe es einfach ausprobiert, wurde zuerst als Spinner gepflanzt“, lacht der Jungkäsemeister. Oder den weißen Mais vom Brandstätterhof, mit dem Altbauer Sepp den Saatgutmonopolisten die Stirn geboten hat und der jetzt wieder angebaut werden darf: „Warum wir nicht unsere alte Sorte aussäen durften, die an die Klimabedingungen bestens angepasst ist, habe ich nicht verstanden.“

Auch die Kletzen vom Biohof Echt Kraß, die Leopold Feichtinger produziert, nachdem der Quereinsteiger drauf gekommen ist, dass für die süße Variante der Kärntnernudel keine heimischen Dörrbirnen im Handel zur Verfügung standen. Die Reinanke vom Weissensee ist ebenso dabei wie das Lesachtaler Brot, das nur aus Getreide aus der Region gebacken wird, wie Andrea Unterguggenberger vom Peintnerhof betont: „Wir haben jetzt wieder einen eigenen Getreideacker und der Natursauerteig ist ein Muss.“ Dazu kredenzt wird das „Carinthipa“ der Biermanufaktur Loncium, die Klaus Feistritzer „im Suppentopf der Oma vor 15 Jahren in die Welt setzte“ und der mittlerweile zwölf Sorten braut. „Handwerker des guten Geschmacks“ sind auch dutzende Landwirte, Bäcker, Imker, Kräuterexpertinnen.

Verfeinert werden die Produkte unter anderem von Vier-Hauben-Koch Hannes Müller („Die Forelle“) und den mit fünf Schnecken dekorierten Florian Bucar und Stefanie Sonnleitner vom Biohotel Daberer – die Schnecke ist das Symbol der „Slow Food“-Bewegung: je mehr Schnecken, desto weiter voraus in der Verwendung biologischer Produkte mit fairer Bepreisung, regionaler und saisonaler Lebensmittel.

Bei einer Verkostung auf der Jaukenalm haben die „Slow Food“-Köche Einblick in ihre Küchen gewährt: Saiblingscarpaccio mit Gierschpesto, Hendlbrust im Nussblatt, Lammbeuschl (Christine Schwarzenbacher, Arlbergerhof), knuspriger Lángos mit Prosciutto (Clara Aue, Gralhof), Angusrind-Sülzchen (Manuel Ressi, Bärenwirt) und Ingeborg Daberers legendäre, gekrendelte Kletzennudeln (Gasthof Grünwald). Das Prinzip „From nose to tail“ eröffnete neue und alte Gaumenfreuden.

Ebenso großgeschrieben ist das Thema Nachhaltigkeit: „Wir haben coronabedingt das Salatbuffet aufgeben müssen. Jetzt bleiben wir bei den als Einzelportion angebotenen Salaten im Glas und reduzieren so die Lebensmittelverschwendung“, pickt Hotelière Marianne Daberer ein kleines Mosaiksteinchen heraus, das mit hundert anderen die Region als Reise zu den Wurzeln des guten Geschmacks prädestiniert.

Über die Schulter schauen lassen sich die Träger des Projekts bei der Arbeit übrigens auch gerne, sie bieten in ihren Betrieben eine Vielzahl von Kursen an: vom Kornmahlen über das Finden von Essbarem im Wald bis zu Techniken zum Einmachen im Glas.

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