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RezeptWild grillen: So klappt es mit dem Reh vom Grill

Würzige Laibchen und herzhafte Steaks – alles vom Reh und alles vom Grill. Mit diesen Rezepten von Spitzenkoch Thorsten Probost gelingt Wildfleisch zart und saftig.

Reh schmeckt nicht nur niedertemperaturgegart © (c) HLPhoto - stock.adobe.com (H.LEITNER)
 

Rezept: Rehsteaks

Zutaten: Hüferl oder Kaiserteil vom Reh, etwas Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer. Am Ende verfeinert man mit Rosmarin, Thymian, Wacholderstaude. Auch wunderbar dazu: Lavendel oder Liebstöckel.

Zubereitung: Das Fleisch gut zuputzen. Vom Kaiserteil die Enden abschneiden, sodass man ein fast gleichmäßig dickes Teil ("Prime Cut") hat. Zuerst ohne Würze scharf über der Glut auf beiden Seiten je 3 Min. grillen, dann auf die Seite schieben und in der indirekten Zone unter mehrmaligem Wenden rund 8-9 Minuten grillen. Vom Grill nehmen und ein paar Minuten rasten lassen. Am Ende noch einmal kurz scharf angrillen. Aufschneiden, gehackte Kräuter darüberstreuen, mit grobem Salz bestreuen.

Thorsten Probost inmitten seiner Kräuter Foto © Simon Möstl

Thorsten Probost

Thorsten Probost zählt zu den besten Köchen Österreichs und ist Executive Chef im Burg Vital Resort in Oberlech.

Seit 2007 ist er Mitglied der Jeunes Restaurateurs Austria, seit 2014 Ehrenpräsident und seit 2016 Mitglied des Europavorstandes.

2008 wurde er von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet.

Rezept: Faschierte Wildlaibchen

Zutaten: 1 kg Wildfleisch (z. B. vom Reh: weißes Scherzl, Abschnitte aus Brust und Schulter), 1/2 kg Schwarzbrot in etwas Wasser einweichen, 2 Zwiebeln, 80 g Butter, 4-5 Eier, 12 g Salz, 8 g Pfeffer. Kräuter nach Belieben (Thymian, Majoran, . . .), etwas Abrieb von der unbehandelten Orangenschale. Wenn nur Erwachsene essen: 1 Spritzer Grand Marnier.

Zubereitung: Wildfleisch gut zuputzen. Das Schwarzbrot in etwas Wasser einweichen. Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Butter weich garen. Schwarzbrot ausdrücken mit dem Fleisch und den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, die Masse wiegen. Pro Kilo drei Eier unterrühren, würzen. Kräuter fein hacken, untermischen. Rund 1,5 cm dicke Laibchen formen und rund 2 Min. pro Seite über der Glut grillen, am äußeren Rand 5-6 Min. nachziehen lassen.

 

 

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Alister
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Magie der Einfachheit

Ich bin ja selbst erst die letzten Jahren auf den Geschmack von Wild gekommen, habe inzwischen aber begonnen es wirklich zu wertschätzen. Hat ja sowieso eine ganz eigene Note und nach einigen Stunden an meinem Pulse habe ich auch gelernt, wie wichtig die Verfeinerung ist. Wäre ja nie im Traum darauf gekommen, was für einen Unterschied schon ein etwas besseres Salz und spezieller Pfeffer da machen kann, wie Tag und Nacht. Wichtig ist in erster Linie, dass man wirklich genau darauf schaut, wann man das Fleisch wendet und wann es fertig ist, schon ne Minute zu viel kann da sowohl Geschmack als auch Gesundheit negativ beeinflussen. Bin da mit der Temperaturanzeige auf meinem Weber Grill sehr zufrieden und würde die Frage, welcher Grill ist gut, den Erfahrungen nach stark daran festmachen. Ich glaube ich muss mir nun aber auch so eine Wacholderstaude besorgen! ;)

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