Sushi. Ein vollendetes Mini-Kunstwerk präsentiert auf einem flachen Holzteller. So kostbar und perfekt, dass man sich ihm nur vorsichtig nähern darf. Und so wunderbar ehrlich und unverfälscht in seiner geschmacklichen Entfaltung. Damit dieses Gaumenjuwel gelingt, muss auch die Zubereitung als Kunstakt vollzogen werden. Das lehrt uns Hisayuki Takeuchis, seines Zeichens Meister seines Faches. "Ökonomie der Mittel, Achtung vor den Zutaten, sparsame und gezielte Handgriffe und, am allerwichtigsten, Freude am Essen" – diese Weisheit hat er bereits von seiner Mutter eingebläut bekommen. An Sushi-Köche in Spe gibt er sie nun weiter.
Absolute Sauberkeit beim Arbeiten und ausreichend Zeit, um die Messer sorgfältig zu schleifen – beim Sushi-Zubereiten wird nichts dem Zufall überlassen. Bioprodukte empfiehlt der Meister, und, ein feuchtes Tuch unter das Arbeitsbrett zu legen, damit dieses nicht verrutscht und kein einziger Schnitt schief gehen kann.
Traditionell und ausgefallen
Und dann geht es an die Rezepte. In ausführlichen Bild-Anleitungen zu jedem einzelnen Rezept erklärt Hisayuki Takeuchi, wie aus Reis und losen Fischstücken ein perfektes Sushi wird. Von den verhältnismäßig einfachen Nigiri mit Lachs oder rotem Thunfisch oder Hoso-Maki mit Avocado bis hin zu ausgefallenen Kreationen wie Oshi-Sushi mit Früchten, Sushi-"Schmetterlingen" mit Sprossen oder Kaviarbällchen mit Kresse ist in diesem Kompendium alles vertreten.
Dabei galt Hisayuki Takeuchis Aufmerksamkeit am Anfang seiner Kochkarriere ganz und gar nicht dem "simplen Zusammenfügen verschiedener Zutaten mit dem Reis meiner Heimat". Erst nach und nach erschloss sich ihm eine "faszinierende Welt und ein riesiges Versuchsfeld voller kulinarischer Erfahrungen und Entdeckungen", das ihn an seine kulinarischen Wurzeln zurückführte. Dort ist er jetzt zuhaus wie ein – lebendiger – Fisch im Wasser.
BARBARA KLUGER