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Zum NachkochenTopfenknödel mit Vanillebröseln und Rhabarberragout

Markus Rath vom Rathhaus im Georgium zeigt, wie herrlich flaumige Topfenknödel mit Vanillebröseln gelingen. Dazu gibt's Rhabarberragout.

Markus Rath kocht mit dem Mmmh-Faktor. Topfenknödel © (c) Sabine Hoffmann
 

Zutaten

Für die Knödel: 350 g Topfen, 2 Eier, 2 EL Zucker, 2 EL Rum, 100 g Brösel, 15 g zerlasse Butter, Saft von 1 Zitrone

Für die Butterbrösel: 150 g Butter, 200 g Brösel (Semmel- oder Briochebrösel), 100 g Kristallzucker, ½ Tonkabohne, Vanillepulver

Flaumige Topfenknödel:

Zubereitung

1. Für die Topfenknödel
alle Zutaten verrühren, 2 Stunden kalt stellen. Dann zwischen den Handflächen zu Knödeln formen. Einen großen Topf mit Wasser zum Wallen bringen, leicht salzen, mit einem Schuss Rum aromatisieren und je nach Größe rund 8 Minuten unter dem Siedepunkt kochen.

2. Für die Brösel die Butter schmelzen, kurz bevor Sie braun wird, die Brösel einrühren, goldbraun rösten. Zum Schluss Zucker, wenn vorhanden geriebene Tonkabohne und Vanille dazugeben, verrühren und die Knödel in den Bröseln wälzen.

Tonkabohnen

Tonkabohnen schmecken süß nach Vanille/Karamell mit einer leichten Bitternote. Das Aroma der schwarzbraunen, getrockneten Samen des  tropischen Baums ist so intensiv, dass man sie – ähnlich wie die Muskatnuss – nur sehr verhalten einsetzt.

Tipp zur Vorbereitung: Die Knödel lassen sich auch gut vorbereiten und einfrieren. Masse zu Knödeln formen, nebeneinander in eine Form schlichten und einfrieren. Vor der Zubereitung werden sie ohne Auftauzeit direkt aus dem Tiefkühlschrank ins wallende Wasser gegeben und brauchen dann etwa die doppelte Zeit, um gar zu werden.

(c) Sabine Hoffmann
Markus Rath kocht im Rathhaus am Längsee in Kärnten auf © (c) Sabine Hoffmann

Zur Person

Vor fünf Jahren zog der Steirer Markus Rath aus, um in Kärnten sein eigenes Lokal zu eröffnen. Mit Erfolg – mittlerweile ist sein „rathhaus im Georgium“ am Längsee eine etablierte Adresse bei Feinschmeckern. Seine Küche ist vielschichtig – neben bodenständiger Wirtshauskuchl fährt er auch eine  Restaurantschiene. Insgesamt eine feine Mischung aus steirischer und Kärntner Küche, saisonalen und großteils biologischen Zutaten. Er ist „Jeunes Restaurateurs“-Mitglied und hält ab sofort wieder geöffnet.

Dazu passt: Rhabarberragout

Zutaten: ½ kg Rhabarber, 150 g Zucker, ½ Vanilleschote, 1 El Maizena

Zubereitung:

1. Den Rhabarber schälen (die Schalen werden noch gebraucht) und in Rauten schneiden, in ein Plastikgefäß (kein Metall verwenden!) geben.

2. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen, Schote und Mark mit dem Zucker zum Rhabarber geben und 1 Stunde marinieren. Inzwischen die Rhabarberschalen in einem Topf mit Wasser bedecken und köcheln lassen. Dann abseihen und ohne Deckel weiterkochen, bis die Flüssigkeit sich etwa um die Hälfte reduziert hat. Dabei verdichtet sich das Aroma.

3. Den marinierten Rhabarber abgießen, die Marinade auffangen und die Stücke beiseitestellen. Die Marinade in den Topf mit der köchelnden Rhabarberschalenflüssigkeit geben. Weiter einkochen und dann mit etwas Maizena binden. Vor dem Servieren werden die Rhabarberstücke in den fertigen Fond gegeben und einmal aufgekocht. 

 

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