Haubenküche aufs Einfachste reduziert - ganz ohne elektrische Geräte? Für Küchenchef Hannes Müller eine Herausforderung, der er sich regelmäßig bei der Veranstaltung „Chefs unplugged“ stellte, die jährlich die besten Köche Österreichs auf eine Hütte auf der Naggleralm lockte – ohne Strom wurde für den guten Zweck aufgekocht.
Für die Kleine Zeitung stellt er die Bedingungen im Genießerhotel "Die Forelle" nach und kocht ein wunderbares Gericht am holzbefeuerten Herd des Familienbetriebs am Weißensee:
Rezept: Saiblingsleber mit Ofenlauch, Speck und Zitronenverbene
Zubereitung
1. Vorbereiten
Für den Aufguss alle Zutaten (außer Zitronenverbene) in einem Topf kalt zustellen und langsam zum Köcheln bringen. Etwa 1 Std. leicht köcheln, nicht kochen (!), nicht umrühren. Überkühlen, durch ein feines Sieb abseihen. Den Aufguss erwärmen, vom Herd ziehen, die Verbene einlegen, bis sich das Aroma entfaltet. Den Aufguss nicht mehr aufkochen.
2. Ofenlauch
Den Lauch im Ganzen ins offene Feuer legen und rund zehn Minuten darin garen lassen. Wer keinen Herd mit Holzfeuer oder keinen Holzkohlegrill zur Verfügung hat, übergrillt den Lauch im Backofen. Im Feuer dauert es etwa zehn Minuten, je nach Durchmesser des Lauchs, bis die Außenhaut verbrannt und das Innere weich ist (Gabelprobe). Den Lauch aus dem Feuer (oder dem Ofen) nehmen. Kurz abkühlen lassen. Die verbrannten Schichten
abziehen und anschließend portionieren. Mit Salz und Olivenöl würzen und warm halten.
3. Speck
Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig anbraten. Anschließend einzeln auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen, so werden sie knusprig.
4. Leber
Die Butter klären, also aufkochen und den Schaum abschöpfen. Die Fischleber in der geklärten Butter kurz scharf anbraten und auf den Punkt garen. Mit Fleur de Sel würzen.
Anrichten: Warmen Lauch auf die Teller verteilen. Darauf die Saiblingsleber setzen. Mit den Speckchips garnieren. Zitronenverbeneaufguss um den Lauch gießen.