Das Rezept
Vorbereitung am Vortag: Für den Wurzelsud Karotte und Schalotten schälen, Lauch und Staudensellerie putzen und alles in dünne Stifte schneiden. Mit den restlichen Zutaten in ½ l Wasser aufkochen und 15 Min. köcheln lassen. Sud auskühlen lassen, das Kalbsfilet in der Nacht in den Sud einlegen. Den Schnittlauch und ein Drittel der anderen Kräuter fein hacken, zudecken und beiseite stellen. Für das Kräuterpesto die restlichen Kräuter mit dem Olivenöl und Essig im Mixer pürieren. Mit Zucker, Salz und frischem Pfeffer abschmecken.
Das Kalbsfilet aus dem Wurzelsud nehmen, straff in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln. Den Sud aufkochen, den Topf von der Herdplatte ziehen und das Kalbsfilet rund 25 Min. darin ziehen lassen. Dann herausheben, in der Folie 10 Min. rasten lassen. Währenddessen das Ei schälen, Dotter und Eiweiß getrennt fein hacken, beiseite stellen. Das Gemüse waschen, putzen. Je nach Auswahl z. B. Frühlingszwiebeln und junge Erbsen in sprudelnd heißem gesalzenem Wasser kurz kochen, dann mit Eiswasser abschrecken. Kohlrabi und Karfiol klein schneiden, ebenfalls kurz kochen, dann abschrecken. Tomaten halbieren, Radieschen und Rettich dünn aufschneiden. Zum Schluss das Kalbsfilet auspacken und in der Schnittlauchmischung wälzen, in Scheiben schneiden.
Anrichten. Das Gemüse verteilen, mit Kräuterpesto beträufeln. Kalbsfiletscheiben anlegen, mit gehacktem Ei und Meersalz bestreuen.
Birgit Pichler