Genießen zu Ostern: Was man in den nächsten Tagen aus Geselchtem, Kren, Eiern und Pinzen zaubern kann, verraten drei Topköche:
Überbackenes Ostereierbrot
von Zweihaubenkoch Michael Wankerl, Gerüchteküche, Graz
Zutaten: 2 Ostereier, 100 g Osterschinken, 100 g Käsereste, ½ kleine Zwiebel, 100 g Mangold, 1 kleine Karotte, 125 ml Sauerrahm, 1 rohes Ei, 1 TL Schnittlauch oder Bärlauch, Salz, Pfeffer, 2 Scheiben Osterbrot vom Vortag
Zubereitung: Käse und Schinken in kleine Würfel schneiden, Mangold klein schneiden, Karotte reiben, Ostereier schälen und fein hacken, Zwiebel sehr fein schneiden. Eier, Schinken, Käse und Zwiebel mit Gemüse, rohem Ei, Sauerrahm, Kräutern und Gewürzen verrühren. Das Osterbrot in Scheiben schneiden, mit der Ei-Gemüse-Mischung bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Oberhitze goldbraun überbacken.
Tipp: Schmeckt mit Vogerlsalat und/oder einem Dip aus Sauerrahm, Misopaste und geriebenem Kren.
Falsche Forelle mit Bärlauchdip
von Dreihaubenkoch Stefan Eder,Der Wilde Eder, Sankt Kathrein am Offenegg
Zutaten: 4 Palatschinken, 250 g geselchtes Fleisch, 100 g Topfen, 100 g Sauerrahm, 50 g Parmesan, Salz, Pfeffer; Mehl, Ei und Brösel, Pflanzenöl zum Panieren; für den Bärlauch-Eier-Dip 100 g Sauerrahm, 100 g Topfen, 100 g Mayo, 1 Osterei, 70 g Bärlauchpesto oder fein geschnittener Bärlauch, Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Limette.
Zubereitung: Für den Bärlauchdip das Osterei klein schneiden und alle Zutaten mischen, abschmecken. Für die falsche Forelle das Geselchte klein schneiden, Parmesan fein reiben. Beides mit Topfen und Sauerrahm mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Palatschinken streichen. Einrollen und wie ein Schnitzel in Mehl, versprudeltem Ei und Bröseln wälzen, dann in reichlich Pflanzenöl knusprig und goldbraun panieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, schräg durchschneiden und mit dem Bärlauchdip servieren.
Scheiterhaufen
von Kochgröße Willi Haider, Erste steirische Kochschule, Graz
Zutaten für 10 Portionen: rund ½ kg Milchbrot (Osterbrot, Pinze, …), etwa ¾ l Milch, 8 Eier (davon 4 Eiklar für die Schneehaube zurückbehalten), 160 g Zucker, 1 Prise Salz, 5-6 Äpfel (rund 1 kg, z. B. Jonagold), 6 EL Rosinen oder kernlose Sultaninen, Rum, Zimt, 30 g Staubzucker für die Schneehaube, Butter zum Einfetten der Backform
Zubereitung: Milchbrot in Scheiben schneiden, Milch mit Dottern, Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Ein wenig Wasser mit Rum vermengen, Rosinen darin einweichen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel grob raspeln. Eine feuerfeste Backform mit Butter gut ausstreichen. Äpfel mit Rosinen mischen, mit Zimt würzen. Milchbrot in der Eiermilch gut anfeuchten. 4 Eiklar steif schlagen. Abwechselnd Brot-, Apfelmasse und Eischnee in die Backform schichten und mit der restlichen Eiermilch begießen. Den Scheiterhaufen gut zusammenpressen, falls die Masse zu wenig saftig ist, etwas Milch nachgießen, mindestens ½ Stunde rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Scheiterhaufen etwa 40 Minuten backen, etwas abkühlen lassen. Inzwischen 4 Eiklar mit Staubzucker und 1 Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Scheiterhaufen mit Eischnee bestreichen und eventuell mit einer Zackenteigkarte verzieren oder mit einem Dressiersack die Schneemasse auf den Scheiterhaufen spritzen, dann im Rohr kurz überbacken, bis sie goldgelb ist. Tipp: Dazu passen unter anderem Kompott, Apfelmus, Eis oder Preiselbeeren. Am einfachsten wird der Scheiterhaufen mit dem Elektromesser aufgeschnitten.