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Das Rezept zum WeinEckart Wirtzigmanns fruchtige Himbeertörtchen

Brauchen keinen Ofen: Eckart Witzigmanns Törtchen aus Topfencreme und sommersüßen Himbeeren. Hier ist das Rezept zum Moscato d'Asti vom Jahrhundertkoch persönlich, der dieser Tage seinen 80er feierte.

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Variety of raspberry tarts
Pflückfrische Himbeeren passen auf jeden Tortenboden. In dem Fall auf Karamellreiswaffeln © (c) Natasha Breen - stock.adobe.com (Natasha Breen)
 

Es muss nicht immer ein Biskuitboden sein. Für dieses sommerliche Beerenrezept greift Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann zu  Reiswaffeln - eine leichte und schnellere Alternative.

Die Waffeln werden in Karamell getaucht und bilden eine stabile Unterlage für den Aufbau. Schicht um Schicht folgen zwei Lagen flaumige Topfenmasse, dazwischen wird eine dünne Schicht Himbeergelee aufgetragen. Dann geht es ab in den Kühlschrank.

Die Törtchen lassen sich gut vorbereiten - mindestens eineinhalb Stunden sollten sie durchkühlen, wie Eckart Witzigmann empfiehlt. Zum Schluss werden die Törtchen mit frischen Himbeeren gekrönt. Dazu passt ein Moscato d'Asti über das Weinexperte Arno Bergler schreibt:

"... Moscato d'Asti DOCG, "La Caudrina": Bei uns in Vergessenheit geraten, schmeckt Muskateller aus der nördlichen Piemont-Region Asti gänzlich anders als es heimische ,Muskateller-Gaumen' gewohnt sind - nämlich fein moussierend, mit fünf Volumsprozent, ganz leicht und mit einer ordentlichen Portion Restsüße. Das macht diesen eleganten Schaumwein auch zu einem idealen Begleiter für Witzigmanns Himbeertörtchen. Das Glas verströmt feine, zart duftige Aromen nach weißen Blüten. Am Gaumen folgt eine wunderbare Symbiose mit frischer Himbeere und feinsäuerlichem Topfen. Achten Sie auf junges Fülldatum (auf dem Rückenetikett zu finden)...".

(c) Susanne Hassler Kleine Zeitung
Besorgt gern Frisches vom Markt: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann © (c) Susanne Hassler Kleine Zeitung

Rezept: Himbeertörtchen mit Karamellwaffeln

Zutaten:

Für den Boden: 4 Reiswaffeln, etwas Zucker

Für Himbeergelee und Belag: 450 g frische Himbeeren, 80 g Staubzucker, 400 g Tiefkühl-Himbeeren, 3 Blatt Gelatine

Für die Topfenmasse: 250 g Topfen, 100 g Crème fraîche, 1 Zitrone (Saft), 1 Bio-Orange (Schale), 3,5 Blatt Gelatine, 4 TL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier), 175 g Schlagobers (steif geschlagen), 2 Eiweiß, 2 EL Zucker

Zubereitung:

1. Karamellwaffeln. Einen Topf bodenbedeckt mit Wasser füllen, 2 EL Zucker einstreuen und erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker sich karamellbraun färbt. Topf vom Herd ziehen und die Reiswaffeln beidseitig schnell im Karamell schwenken (Vorsicht, sehr heiß!). Die frischen Himbeeren waschen, abtropfen lassen und - wenn sie nicht süß genug sind - in Zucker wälzen. Beiseitestellen.

2. Himbeergelee. Die aufgetauten Himbeeren mit Staubzucker pürieren/zerdrücken, durch ein feines Sieb streichen, sodass die Kerne über bleiben. 2 EL des Fruchtpürees zum Garnieren aufheben. 3 EL davon erhitzen. Die Gelatine rund 5 Min. in kaltes Wasser einlegen, ausdrücken und in den erwärmten 3 El Fruchtpüree auflösen. Die Mischung in das restliche Himbeerpüree einrühren.

3. Topfenmasse. Topfen, Crème fraîche und Zitronensaft glatt rühren, dann die Orangenschale dazugeben. Die Gelatine in Wasser einlegen, bis sie weich ist, ausdrücken, in den erwärmten Orangenlikör einrühren. In die Topfenmasse geben, dann das Schlagobers unterheben. Das Eiweiß mit 1 EL Zucker halb steif schlagen, nach und nach restlichen Zucker einrieseln lassen. Schlagen, bis der Schnee steif ist.

4. Fertigstellen. Die Reiswaffeln in rund 3 cm hohe Metallringe setzen (9 cm Durchmesser), mit der Hälfte der Topfencreme bedecken. Das Himbeergelee darauf verteilen, dann die restliche Creme einfüllen. Oberfläche glatt streichen, rund 1,5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem Servieren die Ringe entfernen, Törtchen mit den frischen Himbeeren belegen und mit dem Himbeerpüree beträufeln.