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Das Rezept zum WeinHerbert Schmidhofer: Gewürzwels mit Apfel und Karfiolcreme

Ganz in Weiß: Zum Grünen Veltliner kombiniert der Grazer Spitzenkoch Herbert Schmidhofer Waller, weißen Speck, Karfiol und Apfel. Hier ist das Rezept zum Nachkochen.

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Modern tableware, overhead flat lay shot with olive branches
Weiß und Weiß gesellt sich gern: In dem Fall kommt Veltliner ins Glas und Wels auf den Teller © (c) laplateresca - stock.adobe.com
 

Ein Grüner Veltliner Lössling von der Wagramer Weinmanufaktur Clemens Strobl, strohgelb mit kräftigen Schlieren, kommt bei Herbert Schmidhofer ("Schmidhofer im Palais" in der Grazer Innenstadt) diesmal ins Glas. Dazu hat er ein wunderbar würziges Zusammenspiel aus Waller, Karfiol und Apfel erdacht. Los geht's:

Zutaten:

Für den Wels: 200 g Welsfilet, 4 Scheiben Lardo, 4 Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, Butter, Rosmarin

Für die Karfiolcreme: ½ Karfiol, 50 g Schalotten, 250 ml Suppe, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer

Für den Apfel: 2 geschälte, geschabte Äpfel, 50 g Zucker, 50 ml Weißwein, 200 ml Apfelsaft, 1 Vanilleschote, 1 EL Weißweinessig, 2 Blatt Gelatine

Aromatische Kombination aus Wels, Karfiol und Apfel Foto © (c) Volker Wohlgemuth

Zubereitung:

1. Für den Apfel: Herbert Schmidhofer verwendet steirische Golden Delicious. Den Zucker in einem Topf erhitzen, braun werden lassen. Schnell mit dem Wein ablöschen, mit Apfelsaft aufgießen und aufkochen. Die Flüssigkeit überkühlen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Essig zur Flüssigkeit geben. Einrühren, die geschabten Äpfel dazugeben und kalt stellen.

Zum Koch

Herbert Schmidhofer war einst mit 21 Jahren jüngster Haubenkoch Österreichs. Mit mehr als 30 Jahren Berufserfahrung zählt er heute zu den etabliertesten Küchenchefs des Landes. Am 14. Oktober 2019 startete er mit seiner Frau Birgit als selbständiger Unternehmer durch und führt nun das Schmidhofer im Palais in der Grazer Sackstraße.

2. Den Karfiol zuputzen und in Röschen teilen. Waschen und trocknen. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Karfiolröschen darin weich kochen. Die Schalotten klein schneiden und in einem Topf mit Butter kurz anbraten.

Dann mit Suppe und Obers aufgießen und einkochen lassen. Etwas überkühlen und cremig mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Das Welsfilet in vier Teile schneiden. Je ein Basilikumblatt auf die Fischfilets legen und mit je einem Streifen Lardo umwickeln. Wer keinen italienischen Bauchspeck bekommt, verwendet heimischen. Vorsichtig würzen und kurz anbraten.

Vor dem Anrichten Butter in der Pfanne schmelzen, Rosmarin beifügen und den Wels noch einmal beidseitig rund eine Minute anbraten.

4. Anrichten. Wer es wie Herbert Schmidhofer machen will, richtet den Wels so an: Die Teller wärmen und die Karfiolcreme aufstreichen. Den noch einmal angebratenen Wels draufsetzen. Zwei Apfelhäufchen aus der Masse stechen, einen auf den Wels und den anderen danebensetzen. Vom frischen Karfiol ein paar dünne Scheiben abhobeln und mit Kräutern über den Wels streuen.

 

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