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Herrliche RezepteKarl und Rudi Obauer: Radieschennudeln mit köstlichem Lachs

Selbst gemachte Nudeln mit Radieschen kombinieren die Fünfhaubenköche Karl und Rudi Obauer mit Lachsforelle und Estragonsauce.

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kajfkajka © (c) GERNOT EDER
 

Radieschen und Kräuter wachsen im Garten von Karl und Rudi Obauer, hinter dem Fünf-Hauben-Restaurant und Hotel Obauer in Werfen. Frisch geerntet schmecken sie wunderbar zu selbst gemachten Nudeln.

Für Fischliebhaber: Wer mag, kombiniert die Radieschennudeln mit  Lachsforelle aus heimischen Gewässern - in dem Fall kommt sie aus der klaren Bluntau. Nicht nur Seefische liefern die für Körper wertvollen Omega-3-Säuren. Auch Forellenfleisch enthält eine gesunde Zusammensetzung aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem bleiben beim schonenden Dämpfen die Inhaltsstoffe weitgehend intakt. Dazu gibt's eine luftig-leichte Kräutersauce.

Rezept: Radieschennudeln

mit Lachsforelle und Estragonsauce

Zutaten für vier Personen:

Für die Nudeln: 200 g Hartweizengrieß (ersatzweise griffiges Mehl), 50 g glattes Mehl, 2 Eigelb, 1 Ei, 1 TL Olivenöl; weiters: 5-6 Radieschen, 5 EL gehackter Schnittlauch, 2 EL weißer Balsamico, 125 ml Hühnersuppe, 1 Msp. Stärkemehl (z.B. Pfeilwurzelmehl aus dem Reformhaus), 1 EL feiner Kristallzucker, Salz, Olivenöl, Butter

Karl und Rudi Obauer Foto © (c) GERNOT EDER

Für die die Sauce: 125 ml heller Kalbsfond (gibt's fertig zu kaufen), 125 ml Riesling, 2 Schalotten, 4 EL Crème fraîche, Essig, 1 kl. Bd. Estragon, Salz, Tabasco

Für den Fisch: 1 großes Lachsforellenfilet, Zitronensaft

Zubereitung:

1. Nudelteig. Für den Nudelteig Hartweizengrieß (oder griffiges Mehl), Eigelb, Ei und Olivenöl zusammenmischen und daraus einen festen Teig kneten. Den Nudelteig zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Dann rund 4 Millimeter dick ausrollen und in etwa 5 Zentimeter lange Nudelstreifen schneiden. Mit etwas Mehl gut durchmischen, damit sie nicht aneinander kleben bleiben.

2. Radieschen. Die Nudeln in viel Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken. Radieschen nudelig schneiden. Die Suppe/Brühe erwärmen, mit wenig Stärkemehl eindicken. 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht bräunen. Radieschen und Nudeln hineingeben, Essig und Suppe eingießen. Gut durchschwenken, Schnittlauch, Salz und Olivenöl einarbeiten.

Die Radieschennudel am Ende gut durchschwenken Foto © (c) GERNOT EDER

3. Estragonsauce. Den Kalbsfond (ersatzweise Brühe) mit Wein, Schalotten, Essig und Estragon in einem Topf erwärmen und rund 10 Minuten leicht sieden lassen. Dann Crème fraîche, Salz und etwas Tabasco hinzufügen. Gut mixen, durch ein feines Sieb passieren. Profi-Tipp: Für die leicht grüne Farbe mixen Karl und Rudi Obauer etwas Brennnesselpaste oder grüne Lebensmittelfarbe unter.

4. Fisch. Stücke vom Forellen-(oder Saiblings-)Filet leicht salzen, auf einen Dämpfeinsatz legen (Bambuskorb, Metallring...). Das Wasser im Topf erwärmen. Den Fisch rund fünf Minuten zugedeckt dämpfen, vom Herd ziehen, durchziehen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit der Sauce auf den Radieschennudeln anrichten, mit Kräutern (Verbene, Fenchelkraut, Estragon, Borretschblüten) bestreuen.