Wein-WissenIst Weinstein ein Zeichen von geringer Qualität?

Die schwer löslichen Salze der Weinsäure lassen Weingenießer manchmal mit den Zähnen knirschen. Warum eigentlich? Nachgefragt bei Winzer Erwin Sabathi.

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Weinstein: Was hat es mit den Kristallen im Bodensatz auf sich? © (c) karepa - stock.adobe.com
 

Ein Sackerl voll Weinstein drückt Winzer Erwin Sabathi seinem Gast in die Hand, als er sich verabschiedet. Der freut sich. Warum eigentlich? Optisch könnte die Substanz auch als Mitbringsel aus dem letzten Urlaub durchgehen - wie feiner, mattbeiger Sand sieht Weinstein aus, wenn er trocken ist. Warum aber bemüht sich ein Spitzenwinzer um ein Nebenprodukt, das man meist nur als lästigen Bodensatz aus der Weinflasche kennt?

"Weinstein hat in unserer Familie Tradition", sagt Sabathi und erzählt von früher - über seinen Einsatz in den hauseigenen "Kristallwelten": Als Bub kletterte er in ein Weinfass, sobald es leer war, und brach den feucht glitzernden Weinstein ab. Über dem Kamin wurden die Platten dann getrocknet.

Die Küche der Winzerfamilie

Schädlich sind sie nicht, die schwer löslichen Salze der Weinsäure, die sich auch am Korken ablagern können - im Gegenteil. In der Küche der Winzerfamilie Sabathi ist Weinstein nach wie vor als natürliches Säuerungsmittel und in Verbindung mit Natron als Backpulverersatz beliebt.

Winzer Erwin Sabathi als Juror bei der Kleine-Zeitung-Vorkost Foto © (c) Juergen Fuchs (FUCHS Juergen)

Weinstein kann aber auch helfen, Eischnee steif und Schlagobers fest zu schlagen. Er verhindert, dass Gemüse nach dem Kochen grau wird und dass Zuckersirup kristallisiert.

Kostet man reinen Weinstein, schmeckt er nicht sauer. Erst beim Mitkochen entfaltet er seine feine Säure. Heute bildet sich nur noch wenig davon in den Holzfässern. "Spezielle Waschgeräte sorgen dafür, dass die Fässer bei hoher Temperatur und mit Druck gereinigt werden", sagt Sabathi. Übrig bleibt nur noch wenig feinkörniger Weinstein. Er wird auch heute noch von Hand gewaschen und gesiebt - fast wie beim Goldschürfen.

Je kühler und instabiler Wein gelagert wird, desto eher bildet er sich aus. Bis zu ein Gramm pro Liter. "Bei der Lagerung wird Wein generell runder, harmonischer", erklärt Sabathi. Auch das ist teils dem "Stein" im Wein geschuldet.

Hendel-Einmachsuppe

Zuerst mit 2 EL Mehl und etwas Pflanzenöl in einem Topf eine leicht bräunliche "Einmach" zubereiten. ½ Hendl in kleine Stücke teilen. Mit 1 Liter Hühnersuppe aufgießen, Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) dazugeben. Mit Salz und Majoran würzen. 1 EL Weinstein in 1 Teefilter geben, beliebig lang - je nach gewünschter Säure - in die Suppe geben. Suppe rund 30 bis 40 Min. kochen. Als Suppeneinlage schmecken z. B. Bröselknödel.

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Heike N.
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