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FermentierenSo bringen Bakterien Geschmack ins Glas

Sauer macht glücklich, denn Fermentieren geht ziemlich einfach. So viel können wir schonmal vorab sagen. Und neben dem Schnibbeln von Gemüse ist es auch kaum aufwendig.

Die Zeit ist reif fürs Haltbarmachen © Casanisa
 

Wer sich mit Passion der Zubereitung von Genussmitteln widmet, steckt unter Umständen viel Geld in die Ausrüstung: vom Hochleistungs-Mixer über den 800-Grad-Oberhitzegrill bis hin zum Sous-Vide-Stick. Auch die Zutaten sind oft exotisch, kostspielig und schwer zu kriegen: Vom Pülverchen-Set für den angehenden Molekularkoch übers Wagyu-Steak bis hin zur Aji Charapita-Chili. Doch es ist auch möglich, mit wenig Geld und viel Hingabe kleine kulinarische Meisterwerke zu vollbringen. Einer der vielleicht unkompliziertesten Food-Trends derzeit ist das Fermentieren.

Natürlich gibt es auch hier technische Feinheiten und geschmackliche Raffinesse, aber die benötigten Zutaten und Hilfsmittel sind denkbar einfach: Gemüse, Salz und Einmachgläser. Na gut, ein Messer, Brett und eine Schüssel wären auch nicht schlecht. Die Milchsäurebakterien, die man zum Fermentieren benötigt, vermehren sich ganz von selbst auf dem Gemüse, wenn man das perfekte Umfeld für sie schafft. Das geht ganz einfach: Ins Glas dürfen nur Gemüse, Salz, Gewürze und gegebenenfalls Wasser, Sauerstoff soll so gut wie möglich draußen bleiben. Auf diese Weise gedeihen die Milchsäurebakterien prächtig und alles, was normalerweise Fäulnis und Verderben bringt, stirbt einfach ab.

Klassisch und immer wieder fein: Sauerkraut Foto © OksanaS

Kraut, Salz, Glas - fertig!

Sauerkraut ist der heimische Klassiker bei Fermentiertem. Die Zubereitung ist keine Hexerei: Das Kraut fein schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, mit einem sauberen Tuch bedecken und erstmal gemütlich einen Kaffee trinken – in der Zwischenzeit zieht das Salz bereits ein bisschen Wasser aus dem Kraut. Idealerweise verwendet ihr naturbelassenes Salz ohne Jod und Rieselhilfe. Nach der Kaffeepause gründlich Hände waschen und dem Kraut liebevolle Zuwendung geben, indem man es gut durchknetet. Dabei tritt noch mehr Flüssigkeit aus, genau das, was wir brauchen: Das Kraut kommt in ein sehr sauberes, am besten sterilisiertes, Einmachglas und wird mit dem ausgetretenen Gemüsesaft übergossen.

Das Kraut schön Schicht für Schicht ins Glas drücken, aber bloß nicht bis zum Rand. Denn durch die Milchsäuregärung tut sich nämlich einiges im Einmachglas – ihr könnt in den ersten Tagen und Wochen wunderbar beobachten, wie die Bakterien arbeiten und Blubberbläschen produzieren. Darum immer einige Zentimeter Platz nach oben lassen, damit es keine Sauerei gibt. Ganz oben auf das Sauerkraut legt ihr noch etwas zur Beschwerung, zum Beispiel einen Glasdeckel, der ein paar Nummern kleiner ist als euer Einmachglas.

Wer mag, kann auch verschiedene Gewürze dazugeben, aber hier lieber vorsichtig dosieren, durch die Fermentation kann der Geschmack intensiviert werden und schnell Überhand nehmen. Die klassischen Zutaten wären Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Das Ganze luftdicht verschließen und am besten im Dunkeln bei Raumtemperatur arbeiten lassen. Am besten schmeckt das Sauerkraut nach ca. drei Monaten.

Ein heißer Tipp für günstige Einmachgläser ist übrigens willhaben Foto © Wesener

Traditionell oder experimentell?

Im Grunde lässt sich jedes Obst und Gemüse fermentieren, beim Obst entsteht durch den hohen Zuckergehalt aber rasch Alkohol, dadurch ist hier der Prozess etwas kniffliger. Auch wasserreiches Gemüse ist nur bedingt geeignet, Tomaten und Co. bekommen rasch eine Konsistenz, die nicht jedem gefällt. Am einfachsten ist das Fermentieren mit festem Gemüse wie eben Kraut, Sellerie, Karotten, Rote Rüben, Karfiol, Paprika, Kürbis, Kohlrabi oder Lauch.

So einfach der Vorgang des Fermentierens auch ist, so vielfältig sind die Ergebnisse. Wer sich ein wenig mit der uralten Einmachtechnik beschäftigt, stößt rasch auf spannende Rezepte von Thai-Gemüse bis hin zu Ingwer-Karotten. Dem Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt: wer ein wenig Mühe, viel Geduld und Kreativität nach Belieben investiert, wird mit geballtem Geschmack im Glas belohnt.