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Susanne kocht mit ...Gottfried Bachler: Kürbisnockerl mit Räucher-Ricotta

Die Teller passen sich an die goldenen Herbstfarben an. Flaumige Kürbisnockerl stehen heute auf dem Speiseplan – wir zeigen, wie sie gelingen.

Kürbisnockerl mit Kräutern und Blüten dekoriert © (c) Markus Traussnig (Markus Traussnig)
 

Erfahren, leidenschaftlich, visionsfreudig und bodenständig, so zeigt sich das Wirtshausehepaar Ingrid und Gottfried Bachler vom Restaurant und Kulturwirtshaus Bachler in Althofen. Seit vier Jahrzehnten setzt der Chefkoch auf „total regional“: „Wenn ich eine Zutat nicht habe, dann steht das Gericht auch nicht auf der Karte.“

Gekocht wird im saisonalen Rhythmus. Weil der Kürbis Saison hat, stehen wunderbar flaumig gedämpfte Kürbisnockerl mit geräuchertem Ricotta und brauner Butter auf der Speisekarte. Als Kürbissorte empfiehlt Gottfried Bachler den Muskatkürbis. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass er beim Anklopfen hohl klingt, sonst ist er nicht reif, erklärt Bachler. Für die Zubereitung der Nockerl kommt der waagrecht halbierte Kürbis mit der Hautseite nach unten ins Backrohr.

Muskatblüte für ein feineres Aroma

Danach werden die Kerne entfernt, das geschmorte Fruchtfleisch ausgekratzt und durchpassiert. Wichtig ist es, den Kürbis über einer Schüssel abtropfen zu lassen. Die aufgefangene Kürbisflüssigkeit sollte nicht weggeworfen werden, denn sie bildet eine gute Basis zur Verwendung bei Kürbiscremesuppen. Für die Masse wird Muskatblüte verwendet, weil sie mit ihrer fruchtig eleganten Süße perfekt zum Kürbis passt. Mit Esslöffeln werden dann Nocken abgestochen und über Wasserdampf gegart.

Tipp des Chefkochs

Die Kürbisnockerl sind einfrierbar, sollten aber für die Zubereitung unbedingt über Dampf
regeneriert werden. Also entweder im Dampfgarer oder im Kochtopf inkl. Siebeinsatz nach oben angeführten Angaben für rund fünf Minuten regeneriert werden. Die Nockerl zum Einfrieren einzeln auf ein z. B. Holzbrett oder Blech legen und in den Gefrierschrank geben. Nach etwa zwei Stunden können die Nockerl in Säcke abgefüllt werden und sind danach einzeln portionierbar.

Für die Zubereitung der braunen Butter, Gottfried Bachler nennt sie „Burro sfuso“, empfiehlt er, den Topf auf dem Herd nicht aus den Augen zu lassen. Wenn die Butter braun wird, wird sie sofort vom Herd gezogen. „Ricotta affumicata“ ist durch die Räucheraromen eine bereichernde Ergänzung. Eine weitere Empfehlung des Chefs für dieses Gericht ist es, die Teller vorzuwärmen. „Die fruchtige Süße des Kürbisses verbindet sich mit dem leicht rauchigen Aroma des Ricottas und wird von brauner Butter vollendet“, so Gottfried Bachler. Der goldene Herbst verspricht, genussvoll zu werden.

Rezept: Kürbisnockerl mit geräuchertem Ricotta

Zutaten

2–3 kg sehr harter Muskatkürbis, 2 EL Weizengrieß,
1 TL gemahlene Muskatblüte, 2 Eier, Salz, Pfeffer,
Kräuter zum Servieren


Zubereitung:

1. Den Muskatkürbis mittig waagrecht in zwei Teile teilen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kürbishälften darauflegen. Im Backrohr bei 130 Grad für 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Danach den Kürbis abkühlen lassen.

2. Die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch auskratzen. Mithilfe einer „Flotten Lotte“ das Kürbisfleisch pürieren. Dann das Püree in ein feines Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen. Die aufgefangene Kürbisflüssigkeit kann danach als Basis für Kürbiscremesuppen verwendet werden.

Der Muskatkürbis macht's: Gottfried Bachler und Susanne Kuttnig-Urbanz Foto © (c) Markus Traussnig (Markus Traussnig)

3. Danach das abgetropfte und leicht ausgewrungene Kürbispüree mit dem Grieß, der Muskatblüte, den Eiern sowie Salz und Pfeffer vermengen und gut durchmischen. Für 20 Minuten rasten lassen. Dann aus der weichen Masse mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken formen. Die Esslöffel dabei nicht anfeuchten, sondern trocken belassen.

4. Beim Dämpfen im Dampfgarer: Ein Lochblech mit Öl ausstreichen und die Nocken darauf verteilen. Im Dampfgarer bei 100 Grad für 8 bis 10 Minuten dämpfen lassen. Beim Dämpfen im Kochtopf: In einen Kochtopf etwa 3 Zentimeter hoch Wasser füllen und den Dämpfeinsatz einlegen. Das Wasser aufkochen lassen. Danach die Temperatur reduzieren, die Nockerl auf das Sieb legen und bei leicht siedendem Wasser und geschlossenem Deckel für 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Die Dampfgarerin empfiehlt

Die Nockerl lassen sich auch im Kochtopf dämpfen. Dazu rund drei Zentimeter hoch Wasser in den Topf füllen, den Dämpfeinsatz einlegen und das Wasser aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Nockerl bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Mehr Tipps zum Dampfgaren: diedampfgarerin.at

5. In der Zwischenzeit in einem Topf die Butter bei geringer Hitze braun werden lassen. Bei Färbung die Butter sofort vom Herd ziehen.

6. Die Kürbisnockerl aus dem Dampfgarer oder aus dem Kochtopf entnehmen und auf Tellern verteilen. Mit Kräutern verzieren, brauner Butter begießen und mit frisch geriebenem, geräuchertem Ricotta bestreut servieren.

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