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Susanne kocht mit ...Mathilde Goltschnigg: Feines aus der Buschenschank

Eingelegte Zucchini, Eierschwammerl und herzhaftes Verhackert: So gelingt die Buschenschankjause.

Köstliches von der Buschenschank Tomale © (c) Weichselbraun Helmuth
 

Hausherrin Mathilde Goltschnigg ist der Küchenprofi in der Buschenschank Tomale. Die Zutaten stammen aus eigener Landwirtschaft bzw. aus der umliegenden Region. Für ihr Verhackert empfiehlt sie, fetteren Bauchspeck zu verwenden, es eignen sich aber auch Speckreste. „Unser eigener Speck ist so gut gewürzt, da braucht es nichts weiter“, sagt sie. Lediglich das Faschieren des Specks sei für ein gutes Verhackertes notwendig.

Bei Bedarf sollte mit Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat nachgeholfen werden. Frischer Knoblauch würde schneller verderben, das Granulat sorgt für längere Haltbarkeit. Gewürze wie Majoran oder Kümmel können je nach Geschmack hinzugefügt werden. Vakuumiert ist das Verhackert bis zu einem halben Jahr haltbar.

Einlegen von Gemüse

Das Einlegen von Obst und Gemüse sei die beste Methode gegen Lebensmittelverschwendung, sagt Mathilde Goltschnigg. Beim Einweckglas sei darauf zu achten, dass die Gläser und Deckel sterilisiert sind. Die Größe der Gläser sei egal, die Haltbarkeit bleibt dieselbe. In kleineren Haushalten empfiehlt sie, auf kleinere Gläser zurückzugreifen, da man das Eingekochte nach dem Öffnen binnen 14 Tagen verbrauchen sollte.

Die Dampfgarerin empfiehlt

Der Dampfgarer ist der Profi schlechthin zum Einlegen. Vor allem übernimmt er das Sterilisieren der Gläser und Deckel und auch die Arbeit des  Ziehenlassens. Zum Sterilisieren von Gläsern und Deckeln: beides bei 100 Grad 15 Minuten dämpfen. Mehr dazu unter: diedampfgarerin.at

Bei Gemüse dient als Einlegeessig Weinessig mit sieben bis acht Prozent Säure. Für die Zubereitung wird das Gemüse samt Kräutern und Gewürzen mit einem Sud aus heißem Essig und Wasser übergossen.

Die Verwendung von frischen Kräutern wie Dill, Rosmarin, Thymian und Gewürzen wie Senfkörnern, Pfefferkörnern oder Wacholderbeeren bestimmen das Ergebnis. Ebenso das ideale Mischverhältnis und das Ruhenlassen über einen Monat. Haltbar ist Eingelegtes mindestens ein Jahr.

Die Buschenschank Tomale in Kappel am Krappfeld macht es vor Foto © (c) Weichselbraun Helmuth

Rezept: Eingelegte Eierschwammerl

Zutaten für 3,5-Liter-Gläser: 500 g Eierschwammerl; für den Guss 150 ml Weinessig, 300 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 gestr. TL Salz, 5 EL Rosmarinnadeln, 6 Thymianzweige, 3 TL Senfkörner, 2 TL  Wacholderbeeren, 2 TL bunte Pfefferkörner, 6 Lorbeerblätter, 3 Schalotten, 6 Knoblauchzehen, Olivenöl.

Zubereitung: Schwammerl trocken putzen, kurz in Wasser schwenken. Mithilfe einer Salatschleuder vorsichtig trocknen. Kräuter waschen, trocken schütteln. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, Knoblauch vierteln, Schalotten in Ringe schneiden. Wasser und Essig aufkochen, Gewürze hinzufügen, für 3 Min. köcheln. Schwammerl hinzufügen, aufkochen, in Gläser füllen. Mit einem Schuss Olivenöl abschließen, verschließen, mindestens 1 Monat ruhen lassen.

Eingelegte Zucchini

Zutaten für 3,5-Liter-Gläser: 1 kg Zucchini, für den Guss 250 ml Weinessig, 500 ml Wasser, 1 EL Curry, 9 EL Zucker, 3 gestr. TL Salz; Gewürze pro Glas: 3 Dillzweige, 1 TL Senfkörner, 7 Pfefferkörner, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, Olivenöl.

Herzhaftes Verhackert Foto © (c) Weichselbraun Helmuth

Zubereitung: Zucchini schälen, entkernen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kräuter waschen. Knoblauchzehen und Schalotten schälen. Zucchini mit Kräutern und Gewürzen in sterilisierte Gläser schlichten. Das Wasser mit Essig, Zucker und Salz aufkochen. Vom Herd ziehen und 1 EL Curry darin auflösen. Die Zucchini mit der Essigmischung übergießen. Mit einem Schuss Olivenöl abschließen und die Gläser verschließen. Ein tiefes Blech mit etwas Wasser füllen. Die Gläser einstellen und bei 75 bis 80 Grad im Backrohr bei Ober-/Unterhitze für 15 Minuten ziehen lassen. Danach sollen die Gläser 1 Monat durchziehen. Haltbar bis zu 1 Jahr.

Verhackert

Zutaten: 500 g gut durchzogener Bauchspeck, Pfeffer, Salz, Knoblauchgranulat, je nach Geschmack Majoran und Kümmel.

Zubereitung: Bauchspeck in Stücke schneiden und mit den Aromaten durch einen Fleischwolf faschieren. In Vakuumbeutel abfüllen, vakuumieren. Im Kühlschrank aufbewahren. Haltbar bis zu 1/2 Jahr.

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